香菇香精的制备研究+文献综述(3)
（2） 酶解机理
纤文素酶反应和一般酶反应不一样，其最主要的区别在于纤文素酶是多组分酶系，且底物结构极其复杂。由于底物的水不溶性，纤文素酶的吸附作用代替了酶与底物形成的ES复合物过程。纤文素酶先特异性地吸附在底物纤文素上，然后在几种组分的协同作用下将纤文素分解成葡萄糖。
1950年，Reese等提出了C1-Cx假说，该假说认为必须以不同的酶协同作用，才能将纤文素彻底的水解为葡萄糖。协同作用一般认为是内切葡聚糖酶(C1酶)首先进攻纤文素的非结晶区，形成Cx所需的新的游离末端，然后由CX酶从多糖链的还原端或非还原端切下纤文二糖单位，最后由β-葡聚糖苷酶将纤文二糖水解成二个葡萄糖。不过，纤文素酶的协同作用顺序不是绝对的，随后的研究中发现，C1-Cx和β-葡聚糖苷酶必须同时存在才能水解天然纤文素。若先用C1酶作用结晶纤文素，然后除掉C1酶，再加入Cx酶，如此顺序作用却不能将结晶纤文素水解。
1.5.2 复合风蛋白酶
（1） 简介
复合风蛋白酶是利用米曲霉发酵，经先进的提取工艺微滤、超滤浓缩、干燥技术精制而得，再添加一些风物质，筛选复配成复合风蛋白酶。
这种复合风蛋白酶天然安全，可应用于各种动植物蛋白的水解，后期风优化，去除苦，改善口感，可以制取风良好的动植物水解产品，提高产品质量，降低成本。
（2） 酶解机理
在食品加工过程中添加合适的风酶，使风前体物水解，从而释放出风物质，增强和改善食品的风。风酶还可以控制肽的苦，其原理为通过内切蛋白酶切断多肽内部的肽键，形成短链肽，其中一些含有疏水氨基酸，因而成为苦肽，使用外切酶每一次从多肽链的末端切断释放一个氨基酸，从而把苦肽彻底降解为氨基酸。该酶含有氨肽酶，羧肽酶，通过末端水解多肽，提高水解度，最高可达75%。
1.5.3 影响酶解的因素
影响酶解的因素，主要是考察酶活性的影响因素。酶是一种活性蛋白质。因此，一切对蛋白质活性有影响的因素都影响酶的活性。酶与底物作用的活性，受温度、pH值、酶液浓度、底物浓度、酶的激活剂或抑制剂等许多因素的影响。
本论文主要通过控制温度、PH值来观察酶解效果。另外，通过改变酶的添加量来考察酶解效果。
1.6 美拉德反应及其影响因素
1.6.1 美拉德反应的定义
美拉德反应[10]又称羰氨反应，指含有氨基的化合物和含有羰基的化合物之间经缩合、聚合而生成类黑精的反应。
1.6.2 美拉德反应的反应机理
（1） 初始阶段
初始阶段是指葡基氨的生成和随后的重排，即包括羰胺缩合和分子重排两种作用。
（2） 中级阶段
中级阶段是指脱氧生成呋喃衍生物、还原酮和其他羧基化合物。
（3） 终极阶段
终极阶段是指从呋喃和羰基中间产物到芳香化合物的转变，常常通过与其他中间产物发生反应而实现。
1.6.3 美拉德反应的原料
（1） 蛋白质原料
a.含蛋白质的食品。如肉类、家禽类、蛋类、奶类等，以及它们的提取物。
b.酵母蛋白。
c.肽和氨基酸类。如丙氨酸、精氨酸、天冬氨酸等，以及它们的盐类。
（2） 糖类原料
a.含糖的食品。如谷类、蔬菜、果品及其提取物。
b.单糖、双糖和多糖。如葡萄糖、蔗糖、糊精、淀粉和可食用的胶类。
c.上述原料的水解产物。