1。5。2保护敏感成分

微胶囊化可使香精免受外界不良因素，如光、氧气、温度、湿度的影响，可以提高了耐氧、耐光、耐热的本领，增强稳定性[23]。如微胶囊化可避免桔油中的萱烯氧化，导致口感的变质[24]。微胶囊化提高了香精的耐热性，从而增加其在糖果、焙烤食品、膨化食品等中的耐腐蚀性[25]。来*自-优=尔,论:文+网www.chuibin.com

1。5。3具有控制释放作用

微胶囊化可使香精达到控制释放效果，如在酸性或碱性释放、高温释放以及缓慢释放等。典型的例子就是我们所食用的口香糖微胶囊化后，其产品香气更加地持久了[26]。

1。5。4避免香精成分与其他食品成分反应

微胶囊化可将香精中的活性成分进行保护，从而避免与其他食品成分反应。如避免香精中一些不饱和的醛类成分和食品中的蛋白质反应，影响食品的风味和口感[27]。

1。5。5改变香精常温物理形态

微胶囊化能将常温为液体或半固体的香精香料转变为自由流动的粉末，使其易于与其他配料混合，也有利于提高一些不溶于水的香精在液体食品中的分散稳定性[28]。