美拉德反应研制焦甜香精的研究(3)
1.3.2 氨基酸
水解蛋白含有多种氨基酸、呈肽类及呈核苷酸类物质。但是水解蛋白是调基料而非香精，其香气不及香精浓烈，呈现的是自然、清纯的风和浓郁、醇厚口感，且具有良好的溶解性、稳定性。利用其中的氨基化合物（肽、蛋白质和氨基酸等），使其在一定条件下发生美拉德反应，可以得到香气浓郁的风物质[12]。比如：Gly、Ala、Tyr、Asp等氨基酸于180℃和葡萄糖反应可产生焦糖香气；而Val能产生巧克力香气；His、Lys、Pro可产生一种烤面包香；Phe则能产生一种特殊的紫罗兰香气。为此，在加工过程中，人们通常利用氨基酸的这种性质，将其和葡萄糖直接加入食品，以提高和改善食品的风。
1.3.3 温度
温度不仅影响反应的速度，而且影响反应物的浓度和它们之间的相互作用。潘丽红，姚林宏[13]等研究发现，温度为45℃时，葡萄糖反应的速度比半乳糖要快，产生的褐色物质要多。但是在60℃时，两者的情况相反。总体来说，温度升高，会使美拉德反应加快。但是，过高的温度不仅使食品中的营养物质氨基酸和糖类的营养价值下降，而且还有可能形成一些有毒物质，比如花生焦化，油脂的焦化等都有致癌的可能。因此，利用美拉德反应制取香精时，必需控制好温度，通常为≤180℃。
1.3.4 加热时间
加热时间会影响美拉德反应的完全程度，因而会影响产物的香气。章平，陈树琳等研究表明在葡萄糖与丙氨酸模型反应中，反应体系的样品由最初完全溶解的白色乳状变为棕色，并逐渐完全溶解开始呈浅棕色，能明显闻到焙烤香。随着反应时间的延长，香越来越浓，焙烤香气中伴有焦香。但反应到6h后，除颜色变深外，香浓度及香特征基本变化不大。在相同条件下，加热时间越长，美拉德反应颜色越深。温度越高反应越快，低于80℃时颜色反应不明显。温度每升高10℃，达到相同的吸光度所需时间约减少2~3倍。高于100℃时反应速度明显加快。
1.3.5 pH值
美拉德反应一般随着pH值的升高而加剧，对大多数美拉德反应来说，仅限于pH=3~10。而pH值偏酸性时则会抑制美拉德反应的发生，偏碱性时会加速美拉德反应。碱性条件下易生成含氮挥发物（如吡嗪）；pH值一般不超过8，因为pH大于8时，反应进行较快而难以控制，氨基氮也显著减少，并且形成的风也相对较差。Maillard反应颜色形成的pH＞7.0，产生肉香的pH值在5.0～5.5之间，且pH越高，产生的风物质越多，而且随pH的不同，产生的风物质的组分也不同[14]。
这是因为：一是氨基酸是两性分子，它在碱性介质中呈阴离子，此时，氨基反应性较强，易发生褐变反应；二是在酸性条件下，ARP的间接脱水后生成的4羟吡喃可进行芳化形成阳离子，从而在吡喃糖直接脱水形成2、3-二氢-3、5-二羟基-6-甲基-4H-吡喃-4-酮，使食品具有特殊的香，在碱性条件下，这种香更浓。
1.3.6 反应体系含水量
若用Maillard反应制备肉类香精，水分活度在0.65~0.75最适宜，水分活度小于0.30或大于0.75反应很慢。一般情况下，褐变反应速度与基质浓度成正比。水分含量在10％～15％的时候，美拉德反应的速率较快。高于或低于这个范围，反成速度则较慢。在完全无水的情况下，就几乎不发生褐变反应。这是因为氨基化合物和羰基化合物的分子完全无法运动的缘故。而在水分含量很高的情况下，反应基质浓度很低，美拉德反应也难于发生。
上一篇：新型复合蔬菜汁饮料的研制
下一篇：不同类型茶叶抗氧化活性比较研究