电子感官对美拉德反应鸡肉香精调味品的分析研究(5)
在生产管理的过程控制中以及质量检测过程中全部靠眼看、口尝、鼻嗅、手摸等方法来判断评价工艺的过程及产品质量的好坏。这些最简单、最低级的检验方法在调品生产发展的过程中发挥不可磨灭的作用。人们采用这些简单检验的方法创造出不同口，风格的调品。由发酵调品的特点所决定，调品中一些风物质与特点采用现代化仪器设备并不可以检测或者描述，所以调品的感官评价不能缺少，也不可以用其他的方法来完全替代。
作为调品，除了其安全营养指标外，更重要的是感官质量指标，没有优良的感官质量指标，即便其他的指标再高也不可能受到消费者的亲睐。在日常生活里，人们添加调品主要是用来改变食品的香气、道、口感。调品的风是通过人感觉器官的感受并靠心理反应所表述出来，作为调品，没有优良的感官质量就不会起到调的作用，也不能被称为调品，调品中感官质量的评价至关重要。但是感官评价经常受到外界因素和人的主观因素的影响，往往不能向理化指标那样用准确的某种物质含量数据或言语精确表达出来[19]。
电子鼻和电子舌都是仿生检测设备，利用传感器技术和模式识别技术，可以分析复杂体系的整体“信息轮廓”。作为判断食品品质的重要方法，传统的感官评价尚存在个体差异、重现性差、依赖经验等缺点，而电子鼻和电子舌技术恰好能弥补这些不足。电子鼻和电子舌检测技术在食品行业中的应用主要是在以下几个方面：新鲜度的评判、成熟度的检测、产品的识别以及微生物分析等。在多元统计分析中，电子鼻和电子舌的主要功能是判别分析，其基本原理是通过采集多根传感器的响应值数据，运用多元统计的方法（主成分分析、判别因子分析、聚类分析等）对目标样品进行辨别分类。同时也应该注意：受传感器的敏感度性和稳定性以及数据处理适用性的限制，如今电子鼻和电子舌的应用的范围与人们的期望之间仍有差距，但随着对新兴仿生材料以及多元统计计算法研究的不断深入，其功能将逐步完善，应用前景势必更加广阔[20]。
本课题通过单因素以及响应面优化实验确定美拉德反应制备鸡肉香精调品的最佳配方以及最佳工艺，应用人工感官评价、电子鼻和电子舌技术对几种商品化鸡肉调品分析检测，并对调品进行分类分析。为企业控制鸡精调品的品质提供理论基础。
1.7 本课题研究的主要内容
本文首先对制备鸡肉香精的美拉德反应的最佳条件进行研究。在确定了美拉德反应制备鸡肉香精调品的最佳条件以后，通过将制备的鸡肉香精调品与试验样品通过人工感官评价以及电子感官分析进行分析比较。
主要研究内容如下：
通过单因素试验确定美拉德反应中几种氨基酸、糖、酶解液、鸡油、辛香料等的种类和添加量以及反应的时间、温度和反应体系初始pH。
通过人工感官评价以及电子感官分析将美拉德反应制备的鸡肉香精调品与商业化产品分析判别。
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