浓缩型猪肉味复合调味料的研制(3)
Limanon[9]
研究了木瓜蛋白酶酶解猪骨制备食品调剂时酶解液色泽的影响因
素，发现用1％活性碳处理后的脱色效果好，加热温度对酶解液的色泽、气和
可接受性影响不明显。
1.4 本课题的研究目的和意义
国内外复合调料已有较长的历史。到目前为止，餐饮业每年的产值达到
4000亿元到 5000亿元，调品的产值达到 380亿元到400亿元，也就是说，在
餐饮领域里每吃 10 元钱就要消费 1 元钱的调品。该比例应该说已经很高了。
另外，我们的家庭厨房对调品的消费，除了对传统酱油、食醋、精等产品的
消费需求在品种、结构、质量、口上提出了新的要求之外，具有很多功能的风
调料、复合调料在厨房领域大行其道，这是调品业的新动向。现在，我
国复合调料的产销量已达到 150万吨。品种达到上千种，涉及到餐饮业和家庭
厨房的方方面面，几乎是无处不有，无处不在，没有好的调品好象生活过得索
然无。另外，在食品加工领域，调品原来主要是最终消费品，现在除了这个
功能以外，调品作为中间原料，在食品工业领域用途越来越广泛[10]
。
国内外对猪肉和猪骨的提取物的研究已具有一定规模，同时，复合调料的
研究也相当成熟，但通过以上叙述，真正将复合调料和猪骨、猪肉提取物作为
高度熟化和厚重抽提物相结合作为调料的研究尚少。作为将来调料的发展
趋势，对于其的研究必不可少。
1.5 本课题研究的主要内容
本文首先对猪肉复合调料的原料进行优化，在确定获取原料的最佳途径
的基础上，对调料的配方进行优化。确定调料的配方后，利用 GC-MS 分析
猪肉复合调料的香气组分，并且对其定性分析。
主要研究内容如下：
（1）通过单因素实验确定猪汤的最佳蒸煮条件。
（2）通过单因素实验确定猪肉和猪骨的最佳酶解条件。
（3）通过单因素实验确定复合调料稳定剂的用量，通过正交试验确定调
料的配方。
（4）采用GC-MS 对最优配方的调料进行香气组分的定性分析。
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