高压处理对面团品质的影响(4)
1.3 高压技术的应用
可利用高压处理的食品种类繁多，既有液体食品，也有固体食品。其中生鲜制品有蛋、肉、大豆蛋白、水果、香料、牛奶、天然果汁、矿泉水等，发酵食品有酱菜、果酱、豆酱、酱油、啤酒、原浆酒等。此外，高压处理还可用与中药、血浆的防微生物污染以及大米的糊化等。最近的革新是米制品，米饼和方便包装的熟制米饭现已实现商业化。由此可见，高压技术在食品加工领域有着十分广泛的应用前景及显著的社会和经济效益[11]。
1.3.1 高压在大豆制品中的应用
有关谷蛋白和大豆蛋白的研究表面，高压加工可以产生一些高品质的新产品。高压处理大豆分离蛋白可获得高品质的凝胶。经高压处理，蛋白质系统在高浓度条件下将只形成凝胶。在低浓度时，蛋白质将保持溶液状态但具有不同的功能。例如，乳清蛋白是非常差的起泡剂，但高压处理β-乳清蛋白（乳清中的主要成分)可使其具有更强的表面活性从而改善其起泡稳定性。在十分重视饮食营养的日本，已成功利用IHT（瞬间高温高压）技术使大豆的颗粒最大限度的细化，达到均质乳化的状态，生产出了乳化蛋白的精华—豆奶。因为直接用大豆新鲜加工，其口感细腻香浓，在上海等地逐渐成为人们越来越喜爱的新享受。
1.3.2 高压处理在乳制品中的应用
高压处理能改善乳制品的质量，如酸奶、干酪制品。大约80%乳蛋白是酪蛋白，这些大的超分子聚合物被称为胶束，他们足够大以至于可以使光线发生散射，从而造成了牛奶不透明现象。而高压处理可以使微胶束破碎，因此，利用高压处理乳制品，可以增加其硬度、强度和乳清分离的阻力。由高压处理牛奶制成的酸奶比常规方法制成的酸奶黏性更大、更稠，或具有“更多奶油”。乳酪是典型的出售前需熟化数月的产品，没某些情况下需要数年。有试验表明，高压处理能加速其熟化。然而处理过程是复杂的，压力对其精确影响还不清楚。
1.3.3 高压处理在肉及肉制品上的应用
采用高压技术保鲜是基于静止酶活性而发生作用，他抑制微生物的特性已在肉制品中得到证实。高压通过影响肌肉组织的肌原蛋白而提高肉的嫩度。同时高压技术能有助于保留僵肉的内在性质而提高肉质，免除屠杀后的突然冷却，避免能量的损失还可以提高肉质本事的内在性质，代替一些肉制品中用来提高结合力的添加剂。这项技术可以提高货架期且不损失营养成分。
生猪肉经400MPa—600MPa的处理，保持10min，处理后的猪肉就可以直接吃。其原因是猪肉的蛋白质已经变性，肉色已转白。细菌检查结果，大肠杆菌为阴性。法国的研究人员用200MPa的压力处理牛腿肉，制成牛排，可与柔软的脊肉媲美，杀菌效果也很理想。
1.3.4 高压处理在果酱及果汁制品中的应用
1990年4月，日本推出了不用加热的果酱，首次作为加压食品销售。由于高压促进了果实、砂糖及果胶混合物的胶凝化，糖液向果肉内渗透，并可同时灭菌。实际生产时，在室温下，加压到400MPa—600MPa的压力，保持在10—30min即可得到成品。感官评价结果，加压处理的果酱比加热法的道好。
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