两种糖醇在戚风蛋糕制作中的应用比较(4)
1.2.2 糖醇对蛋糕品质的影响
蔗糖作为蛋糕的主要原料之一，在蛋糕中除了充当甜剂外，还可以增加蛋白质降解，减缓或抑制面筋结构形成，提高淀粉糊化温度，增加气体膨胀度，从而增大蛋糕体积[5]。以糖醇取代蔗糖，会影响蛋糕面糊搅拌和烘焙过程中气泡、水分、淀粉和蛋白质等成分的变化和相互作用[6]，导致蛋糕比容降低，硬度增大。
无糖蛋糕比容降低的原因主要有两种：其一是引入糖醇的面糊在焙烤过程中的持气性低于添加蔗糖的蛋糕，面糊中气泡在烘焙初期会由于浮力的作用而上升，其上升的速度与面糊的黏度呈负相关，当面糊黏度降低时，气泡上升速度增大，面糊中气体散失速率增大，因而蛋糕比容减小[10]；其二是因为无糖蛋糕的淀粉糊化温度要低于对照组，这使得无糖蛋糕在较低温度时就开始形成固化的网状结构，蛋糕体积膨大的时间缩短，最终导致蛋糕体积减小[6]。
1.2.3 糖醇在蛋糕中的应用
王蕊以功能性甜剂木糖醇代替部分蔗糖制作无糖银杏蛋糕，实验数据表明，木糖醇对于打发后蛋糊体积有所影响，木糖醇添加量在30%、90%时打发效果相近，但均较60%添加量样品打发效果差。最终结果表明最佳配方为：面粉350g、鸡蛋450g、木糖醇100g、银杏粉70g，制得蛋糕色泽自然、蛋香与银杏香协调、风俱佳，组织蓬松饱满、弹性足，适口性好[7]。
在Lin S D等人进行的赤藓糖醇替换蔗糖制作戚风蛋糕的的实验研究中，赤藓糖醇替代蔗糖的添加量分别为0%、25%、50%、75%、100%，对制得的蛋糕样品进行测量，发现用赤藓糖醇替代蔗糖制作的戚风蛋糕，与全部用蔗糖制作的蛋糕相比，蛋糕表皮和蛋糕瓤心的色泽均较浅，蛋糕瓤心的甜度较低，但面糊比重、蛋糕比容、水分含量都无显著差异。使用赤藓糖醇替代原配方中75%的蔗糖所制得的蛋糕，无论在理化指标或是感官评定结果上，与全部用蔗糖制作的蛋糕品质相当[8]。
1.3 蛋白的起泡性研究
蛋白质起泡特性包括起泡能力和稳泡能力，前者指在一定条件下产生泡沫的量，后者则是所形成泡沫的稳定性。这里主要研究的是鸡蛋蛋白的起泡性，以下蛋白都以鸡蛋蛋白为例子。
1.3.1 影响蛋白起泡性的因素
（1）盐对蛋白起泡性的影响
盐对蛋白质起泡性质的影响取决于盐的种类和蛋白质在盐溶液中的溶解特性，对于大多数球状蛋白质，如牛血清蛋白、蛋清蛋白和大豆蛋白，起泡性随着 NaCl浓度增加而提高，这主要是盐离子对电荷的中和作用。然而，一些蛋白质 （如乳清蛋白）却显示相反的效应，这主要是 NaCl对乳清蛋白的盐溶作用。如 Ca 2+ ，Mg 2+ 等二价阳离子在浓度0.02~0.4 mol/L时能显著地改进蛋白质的起泡性，主要是在此时蛋白质分子的交联和形成了较好黏弹性质的膜[12] 。
刘磊等人研究了NaCl浓度对椰子分离蛋白起泡性的影响，结果表明，随着 NaCl浓度的增加，椰子蛋白的起泡性先增加后下降，0.2 mol/L时起泡性最好，原因是盐离子低浓度时是对蛋白质电荷的中和作用，而后变为盐溶作用[13]。
施春权等人研究了NaCl浓度对亚硝基血红蛋白起泡性的影响，得到了相同结果[14]。
（2）糖对蛋白起泡性的影响
蔗糖、乳糖和其他糖加入至蛋白质溶液中往往损害蛋白质的起泡能力，但能改进泡沫稳定性。糖对泡沫稳定性的正效应是由于它提高了体相的黏度，降低了泡沫结构中薄层液体泄出的速度。
泡沫量的降低主要是由于在糖溶液中蛋白质的结构较为稳定，蛋白质分子吸附在界面上时较难展开，降低了蛋白质在搅打时产生大的界面面积和泡沫体积的能力[12] 。白殿海等人研究了蛋糖比对蛋液起泡性，结果表明蛋糖比为1∶1 时，蛋液的起泡性最好[15]。
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