壳聚糖对国产红酒中“马厩味”不良风味抑制的研究(4)

酒香酵母属（Brettanomyces）特征风是由挥发酚和某些脂肪酸等共同作用形成的一种特殊风。Brettanomyces产生的复杂风描述为丁香、烤面包、谷仓、马和草药以及被掩盖住的水果香气和花香[11]。
酒香酵母属在葡萄酒的后发酵过程中产生挥发性酚类物质过程如下：葡萄汁和葡萄果实中含有大量的酚酸类物质，酒石酸、花青素等物质和这些酚酸类物质一起被酯化为相应的酯类。然后在肉桂酰酯酶作用下生成相应游离酸，这些游离酸在羟基肉桂酸作用下脱羧成羟基苯乙烯物质，随后由乙烯基酚还原酶还原为4-乙基酚（EP）和4-乙基愈创木酚（EG）[11]。香豆酸能被其他酵母菌还原生成4-乙烯基酚，而B.bruxellensis 却专一地还原乙烯基酚生成可嗅闻到的4-EP和4-EG