新型鸡肉香精的研制+文献综述(3)
(2) 吡嗪类
在对牛肉香成分的分析中发现了2-甲基吡嗪、2，3-二甲基吡嗪、2，5-二甲基吡嗪、2，6-二甲基吡嗪、三甲基吡嗪、四甲基吡嗪、2-甲基-3-乙基吡嗪、2-甲基-5-乙基吡嗪、2，5-二甲基-3-乙基吡嗪等吡嗪类化合物。其中2，3-二甲基吡嗪具有烤牛肉香，可用于烤牛肉香精，另外一些吡嗪化合物自身虽无肉香，但仍可用于烤肉香精中以产生烤坚果香。同时含有吡嗪环和呋喃环的化合物2-甲基-3-糠硫基吡嗪具有熟肉香和咖啡香，常用于肉香精配方中。
(3)噻唑类
在对牛肉、炸鸡、烤花生、炒榛子等香成分的检测中都发现了噻唑类化合物。最近几年，噻唑类化合物在肉香精配方中得到了越来越广泛的应用。2-乙酞基噻唑具有烤肉香，常用于牛肉香精中。4-甲基-5-羟乙基噻唑具有牛肉香，常用于牛肉、猪肉和鸡肉香精中。此外，2，4-二甲基-5-乙酞基噻唑、4，5-二甲基噻唑、2，4，5-三甲基噻唑具有烤肉香，在各类肉香精中都有使用。2-乙氧基噻唑可用于烟熏肉类香精。
(4) 其它硫化物
硫化物在肉香精中具有举足轻重的地位，除了前面提到的呋喃类含硫香料和噻唑类香料，下面一些含硫化合物在肉香精中也很常用。2-噻吩基二硫可用于烤肉香精，3-甲基-1，2，4-三硫环已烷用于肉香精中可增加肉汁特色。2，5-二甲基-2，5-二羟基-1，4-二噻烷具有鸡肉香和烤香，l，6-已二硫醇具有鸡肉香，1，8-辛二硫醇具有烧鸡香，3-甲硫基丙酸甲醋、3-甲硫基丙酸乙醋、3-甲硫基丙醇和3-甲硫基丙醛具有肉香。四氢噻吩-3-酮具有肉香，2，3-丁二硫醇具有肉香和烤牛肉香，3-琉基-2-丁醇具有肉香。这些香料在牛肉、猪肉、鸡肉香精中都常使用。
(5) 醛、酮
除了含硫化合物和杂环化合物，醛类和酮类化合物是在肉香精中应用较多的两类 有机化合物，其中反-2-顺-6-十二碳二烯醛、2-十二烯醛和反-2-顺-4-顺-7-十三碳三烯醛具有鸡肉香;正已醛、正庚醛、正辛醛、3-辛烯-2-酮具有肉香。另外，2，4-壬二烯醛、反-2-反-4-癸二烯醛在肉香精中也很常用-焦糖香型的香料如乙基麦芽酚，2，5-二甲基-4-羟基-3(2H)呋喃酮等也是肉香精 常用香料[12]。
1.3.1感官评定
食品感官评定科学是近年来在传统的食品感官鉴评及食品感官分析基础上发展起来的一门新兴学科，具有理论性、实践性及技能性并重的特点。它对食品贮藏、加工、运销，改善食品品质，开发食品资源，革新食品加工工艺，改进食品包装，加强食品质量控制，以及食品原料深加工和综合利用等具有重要的应用价值，在食品研究中具有先导作用，是食品科学与工程类重要专业的扩展课程。这一学科形成在西方已经有80多年的历史，目前我国对该学科的研究还处于起步阶段，研究队伍也非常零散，课程教学和人才训练也很薄弱，与国外有着较大的差距。
食品感官分析是在人的感官感觉基础上进行的统计分析方法，常用的感官分析方法有：描述分析性试验，确定产品的品质特性；差别检验，常用排序检验法、类别检验法、评估法、评分法、成对比较检验法等；标度和类别检验等方法[13]。
1.3.2电子鼻
电子鼻主要由气敏传感器阵列、信号预处理和模式识别三部分组成。某种气呈现在一种活性材料的传感器面前，传感器将化学输入转换成电信号，由多个传感器对一种气的响应便构成了传感器阵列对该气的响应谱。显然，气中的各种化学成分均会与敏感材料发生作用，所以这种响应谱为该气的广谱响应谱。为实现对气的定性或定量分析，必须将传感器的信号进行适当的预处理(消除噪声、特征提取、信号放大等)后采用合适的模式识别分析方法对其进行处理。理论上，每种气都会有它的特征响应谱，根据其特征响应谱可区分小同的气。同时还可利用气敏传感器构成阵列对多种气体的交叉敏感性进行测量，通过适当的分析方法，实现混合气体分析。
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