烤鸭加工过程中抗氧化特性的研究(4)
Amadori化合物生成：N-取代糖基胺经Amiadori重排形成Amadori化合物（1—氨基—1—脱氧—2—酮糖）。
（2）中间阶段：
在中间阶段，Amadori化合物通过三条路线进行反应。
酸性条件下：经1,2—烯醇化反应，生成羰基甲呋喃醛。
碱性条件下：经2,3—烯醇化反应，产生还原酮类褐脱氢还原酮类。有利于Amadori重排产物形成1deoxysome。它是许多食品香的前驱体。
Strecker聚解反应：继续进行裂解反应，形成含羰基和双羰基化合物，以进行最后阶段反应或与氨基进行Strecker分解反应，产生Strecker醛类。
（3）最终阶段：
此阶段反应复杂，机制尚不清楚，中间阶段的产物与氨基化合物进行醛基—氨基反应，最终生成类黑精。美拉德反应产物除类黑精外，还有一系列中间体还原酮及挥发性杂环化合物，所以并非美拉德反应的产物都是呈香成分。反应经过复杂的历程，最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑素。目前研究发现其与机体的生理和病理过程密切相关。越来越多的研究结果显示出美拉德反应作为与人类自身密切相关的研究具有重要的意义，目前研究焦点在蛋白质交联、类黑素、动力学以及丙烯酰胺，而这些方面在中药炮制、制剂、药理作用中处处可见。因此，随着现代科技的不断进步，相信美拉德反应的研究将可能成为中药研究的新视角。
1.4 美拉德反应产物的抗氧化性
美拉德反应产物的抗氧化活性是由Franzk e和Iw ainsky于1954 年首次发现, 他们对加入甘氨酸- 葡萄糖反应产物的人造奶油的氧化稳定性进行了相关报道。至上世纪八十年代关于美拉德反应产物的抗氧化性的研究逐渐增多[6]。美拉德反应产物中含有类黑精、还原酮及一系列含N、S 的杂环化合物。研究表明, 这类物质具有一定的抗氧化性能, 其中某些物质的抗氧化强度可以与食品中常用的抗氧化剂相媲美。美拉德反应产物中非挥发性成分抗氧化机理比较复杂, 人们还没有完全了解其作用原理, 但目前有报道指出该类物质的抗氧化原理主要表
现在两个方面[7]: a具有螯合金属离子的特性；b 具有很强消除活性氧的能力。H ayase认为美拉德反应产物的抗氧化性能可能是由美拉德反应终产物类黑精具有很强的消除活性氧的能力。Yosh im ura发现MRPs具有螯合金属离子的能力。E ichner也认为美拉德反应产物的中间体(还原酮化合物)通过供氢原子而终止自由基的链, 并发现美拉德反应产物具有络合金属离子和还原过氧化物的特性。
美拉德反应产物中致香挥发性成分中噻吩、呋喃、吡咯、噻唑等物质,由于有比较特殊的化学结构, 具有一定的抗氧化性。这类物质较强的抗氧化性表现在: 具有芳香特性的五元和吹冰元杂环化合物中吹冰个P电子非定域分布于环上, 使碳原子上P电子云密度提高而有助于自由基的加层。硫醇类的杂环化合物抗氧化机理表现在三个方面: a亲核的硫醇基作为单电子的还原剂清除过氧或环氧自由基；b 通个二电子还原作用分解过氢化物, 生成二硫化物; c五元杂环可清除活性自由基, 与致香挥发性物质抗氧化性一致 [8]。
1.5 美拉德反应产物抗氧化活性的影响因素
美拉德反应是一个十分复杂的化学过程，它有许多的影响因素。而MRPs的抗氧化活性也同样受许多因素的影响，例如，氨基酸及糖的种类，反应物的浓度，初始pH值，反应的温度和时间等。
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