1.1.4 面条感官评价

面条的评价往往误差较大，不同实验室结果的一致性和可比性也差，这是因为面条的制作和评价方法没有固定的标准。面条品质评价的主要手段一直是传统的感官鉴定,缺乏标准化的制作和评价方法已成为面条品质改良的主要限制因素。虽然国内外对于感官评定的评价指标有所不同,但口感都是决定因素[23][24]。在感官鉴定方面，对面条的色泽和外观的评定比较容易进行，但是口感往往受到人们自己偏好的影响，经常会出现偏差。因为口感是一个综合性状 ,在对其进行评定时容易掺入主观因素，由于中国的消费者相较于日本消费者更注重面条外观品质和色泽，更偏好质地稍硬而有弹性的面条，所以，在中国对面条在进行评定时应赋予面条质地更高的分数[25] 。对于面条来说，它的亮度比色泽更重要 ,越透亮越好，它的色泽也不是越白越好 ,乳白色或者微黄而且透亮的面条品质较好 。原商业部的SB /T10137-93 标准是我国一直采用的，对面条制作与品尝进行评分的标准[26] ,由于制定的时间比较早而且当时研究水平不是很高，所以这个标准的不完善之处有很多，主要表现有四个方面一是对于所要评价的免面条的标准化要求不够，这样往往会导致实验结果不准确；20所给的分值与现在消费者的要求不符分值应该根据消费者的偏好来设置消费者喜欢的比重就应该偏大反正应该偏小；40存在的主观因素为了解决上述问题，张燕等人结合我国的实际情况并且结合了其他国家的方法，研究出了面条在实验室的标准化制作以为我国面条的积极发展奠定了基础及标准化评价的方法[32]。由于面条的种类不断推陈出新，所以制约面条品质的因素也在不断变化，所以在制定评分系统时应根据实际情况确定相应的分值。依据刘建军等[26] 的研究结果以及前面提到过的原商业部评分标准存在的不足之处 ,关于评分标准的确定，在充分了解了我的面条产品的特点之后，我参考了许多文献，查阅了许多资料，之后做了如下改变--表观状态(10分），色泽（10分），适口性（20分），粘性（25分），韧性（25分），食味（10分），总分（100分），综合评价作为样品评价时的参考数据[27] 。