壳聚糖肉桂精油可食膜对酱卤牛肉品质的影响(3)
工业化酱卤肉制品现今主要采用添加防腐剂，真空包装和高温灭菌等方式来进行保鲜，进而延长肉制品的保质期。在市场上销售的酱卤肉制品易因为加工与销售方式的限制受导微生物的污染，从而发生腐败变质。利用保鲜膜进行保鲜处理主要是通过阻止水分、气体和溶质等的迁移从而防止食品在贮藏及运输过程中发生质构，风等方面的变化[3]，从而保证食品的质量，延长食品的货架期，或降低食品的包装成本。
1.3 可食性包装膜的优点
可食性包装膜具有其他包装无法比拟的优点，比如可与被包装食品一起食用，对食品和环境无污染；可以作为各种食品添加剂的载体，并可控制他们在食品中扩散的速率；有的可食形成膜材料本身具有营养价值，尤其是蛋白膜；可用于小容量、体形差异大的单体食品包装；可防止食品组分间水分和其他物质的迁移而导致食品变质；可食性膜和不可食用膜构成多界面、多层次的复合包装，提高了整体阻隔性能；具有较好的物理机械性能，可提高食品表面的机械强度，使其易于加工处理在食品工业中，可食性包装技术主要应用果蔬保鲜、肉剖品加工和保鲜、油炸食品中降低吸油率、烘烤食品中防止食品表面干裂和食品包装如糖果、冷冻食品、干货及糕点、调料包装袋等的应用。此外，可食性包装膜还可作为酶、香料、药物、微生物、和其他物质的载体[8]。
1.4 可食膜分类及研究进展
可食性膜在果蔬保鲜、肉类和水产品的加工和保鲜、方便和快餐食品的制作、糖果和焙烤食品的保藏以及食品包装等食品工业中应用非常广泛。可食性包装膜的基本功能是具有阻隔性(包括阻水性、阻氧性、阻二氧化碳性、阻油性、保香性等)，机械性及其本身应具有稳定性，再通过添加一些添加剂，还可以达到增加食品风、改善食品营养结构的作用。可食性包装膜不仅适用于食品、药品的装，而且可用来包装其他商品。同时，它既可作为食品的内包装，又可作为外包装，因此可食性包装膜的结构形式也是多种多样。传统的包装形式是将可食性材料制成薄膜包裹糖果，或作为黏性糕点的衬垫。近些年来，由于可食性材料的种类不断增多及其保护商品的性能不断提高，常将可食性薄膜制成包装袋，用以密封包装商品。同时，某些商品还可浸涂液态的可食性材料，待其干燥成膜后将商品包藏于膜壳内。此外有些可食性材料还可制成一次性的饮料杯与快餐盛具等刚性或半刚性容器，还有些可食性材料可制成肠衣、果衣与胶囊，或用于减少油炸食品吸油量，及微波食品表面涂层和鸡蛋保鲜等，从而大大提高了可食性包装膜的实用性[9]。
1.4.1 多糖可食膜应用
多糖膜是以淀粉、变性淀粉、食用胶及纤文衍生物等为主要原料制成的，可通过抑制脱水，氧化败坏和表面变棕色，来延长肉制品的货架期。由于多糖特殊的长链螺旋分子结构，其化学性质稳定，适应于长时间贮存及各种贮存环境，是很好的成膜材料。将有机酸，香精油加入到壳聚糖中制备可食性膜，可对真空包装肉表面的自带菌(乳酸菌和肠菌属)和接种菌(乳酸菌和沙雷氏菌属)的生长产生抑制作用。
1.4.2 蛋白可食膜应用
酪蛋白、乳清蛋白、凝胶/胶原质、纤文蛋白原、大豆蛋白、小麦麸质、玉米醇溶蛋白和鸡蛋白蛋白都能被加工成可食性膜。通常，蛋白膜在较低的RH条件下就有较好的阻隔油脂，氧和香气的性能，因此，蛋白质广泛用于制备可食性膜。