冷藏贮运温度波动对肉品营养品质的影响(2)
为改善牛肉的品质，学者们进行了大量的研究。吕峰和Grujic R[1-2]发现冰温冷藏与气调结合可以有效延长牛肉保鲜期；而孙天利[3]发现真空包装与冰温结合效果比其他温度和真空结合的效果。Sánchez-Alonso I[4]发现解冻方式不同对肉品质也有影响，吴晓和李金平[5-6]从反复冻融入手，发现反复冻融次数越多对牛肉品质影响越大。
在贮藏过程中,往往伴随着贮藏温度的波动。食品的贮运过程中，不同环境的制冷能力有差异造成环境温度的不同，在冷藏链的每一个环节往下个环节过度时，温度波动都是难以避免的，甚至在单个环节里，如超市冰箱的化霜过程，就会产生温度的波动。
通过对冻融状态下冷冻食品的品质进行了研究，结果发现：肉类、海鲜、冰淇淋等食品品质下降迅速，温度波动对食品保藏极为不利[7-12]。对是0℃以上的低温保藏进行的研究，得出的结论也是相似的，温度波动对食品冷藏极为不利[13-15]。
探究温度波动对牛肉品质的影响，从小的方面说，可以作为家庭贮藏牛肉的参考意见，从大的方面说，对生产商、经销商及冷链的建设都有指导意义。此外，也能为以后其他食物的研究提供参考。本文从4±1℃温度波动和4±3℃两种温度波动出发，探究两种温度波动下牛肉品质的变化，旨在发现两种常见的温度对牛肉品质的影响。
1 材料与方法
1.1 材料和仪器
1.1.1试验材料及处理方法
实验材料为牛外脊肉（本地黄牛肉）购于南京卫岗菜市场； 牛肉购买回后半小时之内快速运回实验室，除去肉表面脂肪及筋腱组织，将牛肉块切分为125 g左右大小肉块（肉块尽量保持肉块大小形状一致约4 cm*5 cm*5 cm），将切好的肉块置于塑料盒中。每种肉随机分为12组，每组3块肉样，置于4℃冰箱内放置两小时使肉块冷却。分别置于4±1℃、4±3℃波动条件下进行冷藏，冷藏贮藏时间为6天，每天测定一次。
1.1.2 试验仪器与试剂
碘化钾 广东光华科技股份有限公司；五水合硫酸铜 国药集团化学试剂有限公司；氢氧化钠 西陇化工；酒石酸钾钠 磷酸氢二钾、磷酸二氢钾 西陇化工；三氯乙酸 国药集团化学试剂有限公司；2-硫代巴比妥酸 国药集团化学试剂有限公司；乙二胺四乙酸（EDTA） 国药集团化学试剂有限公司。
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1.2 方法
1.2.1指标测定
1.2.1.1汁液流失率
将肉样在解冻前进行称质量 m1，解冻后用滤纸吸干肉块表面水分称量，记为m2，按下面公式计算解冻汁液流失率：
解冻汁液流失率%=（m1-m2）/m1*100
1.2.1.2蒸煮损失率
将解冻好的肉块擦干表面水分，称重记m1;将肉样置于85℃水浴之中，蒸煮20分钟，蒸煮后冷却置室温后，用吸水纸吸干水分，再次称重m2；蒸煮损失以原重为分母的百分比表示：
蒸煮损失率%=（m1-m2）/m1*100
1.2.1.3质构测定