果胶酶结合超声波对葡萄汁澄清度和稳定性的影响(2)
2.8葡萄汁贮藏过程中总酚含量变化9
2.9葡萄汁贮藏过程中颜色变化9
2.10葡萄汁贮藏过程中抗氧化性变化10
3结果及讨论11
致谢11
参考文献12
果胶酶结合超声波对葡萄汁澄清度和稳定性的影响
葡萄口感丰富，品种繁多，在我国分布较广。以其为原料的葡萄饮品酸甜可口、营养丰富，深受大众所喜爱。葡萄汁不仅可以用来制作多种葡萄饮品，而且还可以用来酿造葡萄酒。随着我国逐渐进入全面小康社会，人们的生活水平得到了较大的提高，对于葡萄的需求不仅仅局限于作为水果直接食用。因此，我国的葡萄汁市场潜力较大。
葡萄汁是十分常见饮品之一，其加工的关键环节在于葡萄品种的筛选、色素的提取、澄清以及沉淀的去除等，其中澄清是加工工艺的重点，澄清度是判断葡萄汁质量的重要指标之一。葡萄果皮碎片残留以及酒石酸析出，多酚类物质、果胶及蛋白质的存在是引起葡萄汁浑浊、沉淀现象的主要原因[1] 。
目前果汁澄清方法有壳聚糖法、果胶酶法、蛋白质法、蛋白酶法等以生物澄清为主的澄清方法，此类方法通过活性物质分解果汁中引起浑浊的多糖、果胶以及酚类物质，使得葡萄汁变得更加清澈透明、同时还改善果汁过滤效率从而促进出汁率和生产效率。史亚萍[2]等人在使用壳聚糖、果胶酶的澄清石榴汁研究中发现，果胶酶的澄清效果最佳。阿衣满古力[3]等人研究发现采用0.4g/L的果胶酶在45℃的条件下澄清葡萄汁50min，葡萄汁的澄清效果达到最佳，透光率达到94%以上。根据方亮[4]等人研究果胶酶澄清后果汁可溶性固形物、pH值等基本不变，对葡萄汁营养成分保护具有积极作用。
除以生物澄清为主的澄清方法，常用于食品加工技术主要包括：超声波、辐射、高压、脉冲磁场、脉冲电场以及明胶、皂土、单宁吸附等物理澄清方法[5]，其中超声波是指频率高，超出人类正常听觉上限的一种机械波。可根据能量的强弱分为功率超声和检查超声，其中在食品中应用的主要是功率超声波。与传统的食品加工技术相比，功率超声对果汁中营养成分和活性物质的破坏程度较低，具有无污染、能耗低、能提升果汁产品的质量品质和生产效率，其原理主要是使酶钝化、果汁灭菌[6]。是一种环境友好型的食品加工技术，在解冻、干燥、均质化、灭菌以及天然成分提取方面已有应用，超声波所产生的三大效应：热效应、机械效应、空化效应对果蔬菜汁中的果胶、蛋白质等大分子颗粒物具有一定的破坏作用 [7]。周为[8]等人在超声波在绿茶汁超滤膜澄清中的应用研究中发现超声波能破坏绿茶汁中聚合物，使许多有效物质分解处理，但对蛋白质和色差等影响较小。此外，便是研究较少的联合澄清法，罗威[9]等人采用果胶酶和硅藻土联合澄清荔枝果汁的研究发现，联合澄清效果和贮藏稳定性均良好。章斌等人[10]研究发现超声波结合壳聚糖对芒果汁有较好的澄清作用，澄清效果明显优于壳聚糖单独处理组。且在超声功率为160W、温度50℃、处理时间为30min时透光率最佳。根据梁春虹[11]等人研究发现适当功率的超声波对部分酶有激活作用，能促进酶的分解效率。这为本实验果胶酶结合超声波在果蔬菜汁澄清、稳定方面提供了一定的可行性。
本研究分别采用果胶酶，超声波及果胶酶联合超声处理葡萄汁，旨在探究这三种方式处理对葡萄汁澄清度和稳定性的影响。
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