浸渍式快速冷冻与常规空气冷冻对牛肉品质的影响研究(2)
2.6脂肪氧化值（TBARS） 8
2.7总巯基（total sulfur） 9
2.8 游离巯基（free sulfur） 9
3 讨论 10
致谢 11
参考文献: 11
浸渍式快速冷冻与常规空气冷冻对牛肉品质的影响研究
引 言
牛肉是人们日常生活中最为常见的肉类之一，对其营养价值和食用感官影响因素的研究对牛肉制品的发展起着关键的推动作用。对肉制品来说，冷冻储藏目前仍旧是保存肉制品的最有效的方法之一。冷冻肉有诸多优点：在低温条件下，肉制品中大多数微生物的生长繁殖被抑制，降低酶活力、延长货架期，同时也可有效的提高肉制品消费的机动性和可支配性【1，2】。
由于肉制品在运输、贮藏过程中需经过冷冻处理，研究发现肉类在冷冻过程中会发生物理特性、化学成分及显微结构的改变，从而对肉制品的营养价值、食用口感及风产生影响【3】。冷冻过程中，冰晶的形成、大小以及冰晶的分布状态是引起上述变化的重要原因【4】。大小不一的冰晶会对肌细胞膜结构和组织结构造成机械损伤，致使肌细胞破裂、组织结构破坏，并引起解冻后肉制品中大量汁液流失，严重影响肉的品质【5】。
为了尽可能的降低冷冻处理对牛肉的不良影响以及保留牛肉的优良品质，我们需要采用合适的冷冻方式来处理牛肉产品。目前主流的冷冻方式为常规的空气冷冻，传统的空气冷冻属于慢速冷冻，对肉制品品质造成极大的影响，因此具有许多的弊端。快速冷冻技术又称为浸渍冻结技术，它是利用低温的冷冻液与物品直接接触，在物品浸入液体后瞬间表层冻结，从而实现快速冷冻，是一种冻结速率快、低能耗加工技术【6-9】因此研究快速冷冻对牛肉品质的影响对提高牛肉品质具有重要意义。本研究以新鲜牛背最长肌为样品，分别以两种冷冻方法处理后，经过一段的冷冻时间后，测定两种处理的牛背长肌的冰晶形成分布情况，解冻损失、蒸煮损失、嫩度、pH值以及氧化方面的影响，从而得出两种冷冻方法对牛肉品质的优劣之处，并比较出适宜冷冻牛肉的处理方式。
1材料与方法
1.1 试验材料
新鲜牛背最长肌样品：河南中原皓月食品工业有限公司，采集新鲜牛背最长肌处牛肉，剔除牛肉表面筋膜并将牛肉处理成大小相近的长方体（边长约10cm，厚约5cm），然后将其真空包装并标号A~L且每个字母分组下继续标记1、2、3号。并时刻记录其中某个样品的中心温度。
1.2主要试剂
石蜡固定液 Tris-HCl溶液
TCA溶液 （7.5%） DTNB溶液
TBA溶液 （0.2mol/l） 尿素
蒸馏水 BSA溶液
EDTA溶液 磷酸盐缓冲液 （pH=7）
KCl溶液 双缩脲试剂
1.3主要仪器
ZKSY-600恒温水浴锅 南京科尔仪器设备有限公司
AUY120型电子分析天平 日本SHIMADZU公司
M2e多功能酶标仪 德国MD公司
TDL–40B离心机 上海安亭科学仪器厂
Orion 3-Star pH计 美国Thermo Fisher公司
Precellys匀质器&Cryolys冷却系统 法国Bertin公司
C-LM3B型数显式肌肉嫩度仪 北京龙德泰达生物技术有限公司
1.4试验方法
1.4.1冻前称重
获得的牛肉样品在冷冻处理操作之前，用电子天平称量每个牛肉样品的重量（g）并进行记录。
1.4.2 冷冻处理
真空包装后的两组样品分别经过两种处理，其中A~F编号为ISF冷冻处理，即将标有A-F的样品置入-22℃冷冻液冻结，并同时每隔10min记录肉块中心的温度变化，至肉块中心温度达-18℃；G~L编号为AF冷冻处理，即直接将牛肉样品放入-22℃冷库中冻结，同样记录肉块中心的温度变化，至中心温度-18℃。当冷冻时间依次为1天、31天、61天时进行下述实验操作。
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