玫瑰酱制作工艺及稳定性分析(2)
2.2.2 玫瑰酱质构特性分析 10
2.2.3 玫瑰酱香气分析 10
2.2.4 玫瑰酱稳定性分析 11
2.2.4.1 感官 11
2.2.4.2 菌落总数测定及大肠菌群测定 11
2.2.4.3 电子鼻 11
3 结果与分析 12
3.1 玫瑰酱制作工艺优化 12
3.1.1 单因素实验 12
3.1.1.1 白砂糖的添加量对玫瑰花酱的影响 12
3.1.1.2 纯净水的量对玫瑰花酱的影响 12
3.1.1.3 柠檬酸的添加量对玫瑰花酱的影响 13
3.1.1.4 果胶的添加量对玫瑰花酱的影响 13
3.1.1 响应面设计 14
3.1.2.1 响应面实验结果分析 14
3.1.2.2 因素间的交互影响 16
3.1.2.3 最佳配方的确定 20
3.2 质构特性分析 21
3.3 香气特性分析 21
3.4 稳定性分析 23
3.4.1 感官评定 23
3.4.2 菌落总数及大肠菌群测定 24
3.4.3 结合电子鼻跟踪监测 24
4 结论 26
致 谢 27
参考文献 28
1 引言
1.1 课题背景与意义
玫瑰花主要活性物质有玫瑰精油、天然VC、VA、VE、氨基酸、还原糖及磷、铁等矿物质。现代医学表明，玫瑰花含有300多种化学成分，如槲皮甙、含香精的脂肪油、有机酸等有益美容的物质，还有人体需要的18种氨基酸和微量元素[1]。
玫瑰花酱属温性食品，有疏肝醒脾之功能；富营养、润肌肤、养容颜、抗衰老，常期使用能保持皮肤水份，还可以化解腹部淤血及疼痛；如果经常食用，连毛孔散发出来的都是玫瑰花香，可谓是天然的健康食品。目前国内市场上已经出现了玫瑰花茶、玫瑰酒、玫瑰饮料等产品[2]，玫瑰花有多种营养价值和很大的美容养颜价值，并且食用方法多样，所以玫瑰花酱越来越受到欢迎，市场需求也在增大，玫瑰花酱有很大的市场潜力。与此同时随着社会发展以及百姓生活条件越来越好，消费者的口要求随之增高，新型玫瑰花酱的研究也意义重大。