不同种类糖对家酿葡萄酒风味的影响(3)
1.2.3 蔗糖
蔗糖由一分子D-葡萄糖和一分子D-果糖脱水缩合而成，易被酸水解，水解后产生等量的D-葡萄糖和D-果糖。蔗糖为无色晶体，甜；易溶于水，较难溶于乙醇；无游离的醛基，不具还原性。蔗糖会导致某些健康问题，最常见的是蛀牙，其次蔗糖热量高，摄取过量容易导致肥胖，所以在使用时也需控制用量。
1.2.4 麦芽糖
麦芽糖由两分子葡萄糖缩合、失水形成，由α(1→4)糖苷键连接，有α-麦芽糖和β-麦芽糖两种异构体。麦芽糖的甜度约为蔗糖的三分之一，爽，口感柔和；易溶于水较难溶于乙醇；其分子内有一个游离的苷羟基，具有还原性。麦芽糖具有润肺、生津、健胃消食等功效，可用于治疗气虚、肺虚、虚寒腹痛、咳喘等症。但糖尿病患者忌食。
1.3 葡萄酒的致香成分
葡萄酒的风物质是衡量葡萄酒的品质的重要指标，也是影响消费者购买意向的重要因素，它主要由呈香物质和呈物质组成。
葡萄酒香气组成非常复杂，受很多因素的影响，但是芳香物质的种类及其含量对葡萄酒的风起着决定性作用，所以葡萄酒中可挥发性芳香物质一直都是该领域研究的热点。
根据化学结构，可将葡萄酒中的可挥发性芳香物质分为芳香族化合物、脂肪族化合物和萜类化合物。脂肪族化合物主要是醇、醛、酮、酸、酯。饱和醇大都有轻快的芳香；低级的饱和酸一般的嗅都不愉快；脂肪酮通常有较怡人的嗅；低级脂肪醛嗅不愉快，但随碳原子数增加而减弱；酯一般具有特殊的果香。
根据来源，葡萄酒的香气可分为这三类[5]：
1.3.1 一类香气或品种香气
品种香气直接来自于葡萄浆果，在浆果成熟期间形成，主要是萜烯类化合物（包括香叶醇、脱氢芳樟醇、柠檬烯、橙花醇等）、吡嗪类化合物以及C13-去甲类异戊二烯化合物及其衍生物（包括紫罗兰酮、大马士酮等）。这类香气物质可以在除梗破碎及浸渍发酵过程中释放，并持续存在，可提高成品酒中的香气浓度，使葡萄酒具有典型性。
1.3.2 二类香气或发酵香气
发酵香气产生与发酵期间，并受发酵工艺、酿酒微生物和发酵环境等因素影响。该类香气物质主要是醇类、酸类、酯类、醛类、酮类、胺类化合物和挥发性酚类物质以及挥发性硫化物。葡萄酒中的果香主要来自于酯类物质，影响葡萄酒风的硫化物包括硫缩醛、噻唑等描述为不良风的物质，但并非所有的硫化物都会降低葡萄酒的香气质量，有学者鉴定出某些挥发性含硫物质并认为是葡萄酒特征香气的物质。这类香气是葡萄酒中含量最大的挥发性化合物，可以对品种香气起到补充和修饰的作用。
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