挤压膨化技术对荞麦粉加工特性的影响研究(3)
1.1.3挤压膨化技术研究现状
食品挤压膨化技术是高科技现代食品技术之一，该机制是具有一定含水量的物料，在高温高压状态下在挤压机内进行剪切摩擦，呈现熔融的状态。一旦材料从模孔中挤出，压力骤降到常压，水分便会在瞬间急剧蒸发，随着产品的膨胀，水分在物料中有所损失并带走大量热量。通过挤压膨化技术，会使得物料的化学成分和物理性能发生变化。特别是通过挤压膨化处理之后，多肽和不溶性蛋白质等可以改善原物料的加工性能，原物料更易被酶水解，制品复水性好并且可以大大提高糊化度，更加适合制备婴儿食品。
由于挤压膨化产品的多样化，所以挤压膨化技术的分类方法也各式各样，其中以工业应用生产实践为基础可大致分为两类：（1）直接挤压膨化食品（生产工艺见图 1.1）；（2）间接挤压膨化食品（生产工艺见图 1.2）[8]。
图 1.1 直接挤压膨化工艺
Fig 1.1 Direct extrusion process
图 1.2 间接挤压膨化工艺
Fig 1.2 Indirect extrusion expansion process
目前，在谷物的直接挤压膨化工艺研究中，荞麦没有进行大量的研究，而是作为其他品种的谷物早餐的辅料进行少量添加，来提高产品的营养价值。左春栓等使用BC-45型双螺杆挤压设备对玉米膨化食品进行加工，通过产品的膨化特性分析和感官评价，得出了适宜的加工工艺参数和物料配方：加工温度160℃，物料含水量8%，螺杆转速150r/min，喂料速度30kg/h，玉米面69.6%，大米粉17.45%，盐1%，糖4%[9]。同时其它国家也进行了大量的研究，Chinnaswany等把玉米粉含水量固定为14%，在喂料速度15～170g/min、螺杆转速75～190r/min，加工温度140℃的条件下，观察喂料速度和螺杆转速对产品膨化特性的影响，研究发现，达到最大膨化度的喂料速度和螺杆转速为：60g/min，150r/min。较高的螺杆转速和喂料速度会使淀粉膨化度和糊化度都降低[10]。余平等使用双螺杆挤压膨化机对荞麦粉进行挤压膨化实验，以感官评定为指标对膨化参数进行了优化，同时也研究了以荞麦粉为原料的冷面制作工艺[11]。肖诗明以膨化度为指标研究了苦荞麦粉在双螺杆挤压膨化机上的加工特性[12]。
过去十几年来，国内外对玉米、水稻、大麦、小麦的直接挤压膨化工艺和研究都比较成熟，这与对荞麦进行直接挤压膨化的研究停滞不前形成了鲜明的对比。总体而言， 对挤压膨化技术对荞麦粉的影响的研究仍以工艺为主，对荞麦粉加工特性的影响不够详细，影响机理也没有太多深入分析。
1.2本课题的研究的目的和意义
挤压膨化技术是集混合、搅拌、破碎、加热、蒸煮、杀菌、膨化及成型为一体的连续操作新型加工技术，其工艺简单，成本低，能耗低，无“三废”产生，具有高产量、高品质、多功能的特点[13]，在细化粗粮，钝化不良因子，提高蛋白消化率，改善杂粮口感等方面具有重要作用。挤压膨化后的产品种类各式各样，营养成分保存率和消化率高，方便食用。
虽然荞麦不仅具有丰富的营养价值，比如富含蛋白质、脂肪、淀粉、矿物质、文生素、膳食纤文和多酚类化合物等，还具有特殊的药用价值和独特的食疗效果，使得荞麦及其制品具有降血糖、降血脂、降尿糖和增强人体免疫力等作用。但是，由于荞麦自身成分含量的不足以及荞麦及其在加工时营养成分的损失，限制了荞麦在加工利用方面的发展。
由此可见，如果研究挤压膨化技术对荞麦粉加工特性的影响，将会具有良好的经济、生态和社会效益，具体表现如下：
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