鱿鱼丝辐照杀菌HACCP关键控制点及其限值的确定(2)
1材料与方法
1.1 试验材料
试验样品为经过原料处理、脱皮、水煮、冷却、调、干燥、调节pH值、熟制、延压和拉丝等工序而制得的即食脱皮鱿鱼丝产品。样品包装为塑料袋密封。每袋含量18~90g，含水量为24%。
1.2产品剂量分布试验
产品剂量分布试验在南京辐照中心Ⅲ钴源装置上进行，装源活度为2.96×1016Bq。产品辐照的吸收剂量用重铬酸盐剂量计跟踪测定，该剂量计经与中国计量科学院比对，测量误差<±3.0%。鱿鱼丝产品每件2kg,在吊箱内按每层4件，共8层，合计4×8=32件堆码,堆码体积为69cm×44 cm ×160 cm,辐照源工作位置80cm。剂量计水平每个平面按几何距离等分布放4×3支，垂直按9个平面布放，合计布放108支。发车时间230S，循环圈数2圈,运行过程中,当吊箱从辐照源的一侧转向另一侧时,机械装置自动换向，第二圈结束后，取下剂量计，立即进行检测。
1.3 样品辐照处理
辐照在南京辐照中心Ⅱ钴源装置上进行，装源活度为1.41×1014Bq。辐照剂量分别为0、1、2、3和4kGy，其中0kGy为对照组。产品辐照的吸收剂量用重铬酸盐剂量计跟踪测定，该剂量计经与中国计量科学院比对，测量误差<±3.0%。每组剂量设3个平行。产品辐照一半时间时，进行换面后继续辐照另一半时间。
1.4 微生物检测
根据国家标准“GB4789．20食品卫生微生物学检验：水产食品检验”的方法分别检验细菌总数、霉菌、大肠菌群和金黄色葡萄球菌。
1.5产品储藏试验
产品辐照前存放试验：产品包装完毕后，分别放置在25和37℃的培养箱，定时进行微生物检验和感官评价。产品辐照后存储试验：产品辐照3kGy后，分别立即放入4、25和37℃的培养箱，每周进行微生物检验和感官评价。
1.6数据处理
所有数据采用Excel2010与SAS9.1软件及其相关方法进行处理和分析。
1.7鱿鱼丝辐照加工流程
产品入库→辐照前贮存、辐照前检验→辐照工艺→剂量监测→辐照→辐照过程控制→剂量检测、辐照后储存、照后抽检→结果判定→（不合格品处理程序）→放行
2 结果与分析
2.1影响产品辐照加工质量因素分析
2. 1.1鱿鱼丝产品入库前卫生情况
鱿鱼丝产品辐照前的初始污染菌情况是辐照加工单位最为关心的问题。一般送达辐照单位的鱿鱼丝产品卫生指标均有不同程度的超标。由表1可知，各种规格的鱿鱼丝产品菌落总数均在103~104之间，有1个样品的菌落总数超过了GB10144-2005的规定：菌落总数不得大于30000cfu/g。有5个样品检出大肠菌群、6个样品检出霉菌和7个样品检出金黄色葡萄球菌均，大肠菌群最高也达103数量级，霉菌和金黄色葡萄球菌均在102数量级及以下。只有1个样品的各项卫生指标均满足GB10144-2005的规定。因此，鱿鱼丝产品不经辐照杀菌处理直接销售，还是存在明显的卫生质量安全隐患的。