外界环境对香辛料植物精油抑菌作用的影响(3)
中草药在我国的使用历史悠久,在中国人民的日常生活中也有很重要的作用。在古代，人们已将中草药作为防腐剂作用于食品、医学、化妆品等领域中,而对于中草药的抗菌性能及机制的研究是在二十世纪三十年代逐渐兴起的。很多中草药都具有抑菌作用,但是经过研究发现其中含有作用价值的中草药只占少部分,如抗菌能力很强的黄连,抗菌性能较好的大黄、黄苓、大青叶等,还有艾叶、黄柏、鱼腥草、玄参、连翘等[7]。中草药的主要抗菌成分比香辛料精油复杂,主要有萜类、生物碱类、黄酮类、有机酸、醌类和鞣质等化合物。由于中草药主要抗菌成分种类繁杂致使其抑菌机理复杂,一般认为中草药的抑菌机理主要有四个途径:抑制内酶活性、改变细胞膜流动性及通透性、抑制电子传递链、影响遗传物质的传递过程[8]。
1.1.2.2 动物源天然防腐剂
动物源天然防腐剂是指从动物体中提取出来经过加工得到的具有抑菌作用的物质。
鱼精蛋白是典型的动物源天然防腐剂，是从鱼类精子细胞中发现的一种富含多高精氨酸的小分子强碱性蛋白质，它对多种芽孢杆菌、乳杆菌、球菌等均有较强的抑菌作用，但是作用于革兰氏阴性菌时抑菌效果不显著。研究表明，鱼精蛋白可与细胞膜中蛋白反应使之功能受损，这些蛋白质参与养分运输和生物合成系统，进而抑制菌体的新陈代谢致使细菌死亡。鱼精蛋白在中性和碱性环境中的抑菌效果更为显著，多应用于甜品、蛋糕、水产品、馅料等的防腐中[9]。
蜂胶是蜂蜜从植物嫩芽及树干上采集的树脂，混合上颚的分泌物、蜂蜡等制成的具有香气的不透明胶状固体，呈灰黄褐色，带有苦。研究表明，蜂胶中含有大量活性还原因子，具有较强的抗氧化性。蜂胶中起到抑菌作用的是多酚类化合物，经过代谢后得到苯甲酸，这是一天然防腐剂。另外，蜂胶中含有多种黄酮物质及可挥发性物质，这些物质都有很好的抑菌性。蜂胶的强抗氧化性使其作为食品添加剂作用于面包、糕点等食品中，增加风的同时也延长了食品货架期。研究者利用蜂胶的抗氧化性将其加入纯天然蜂王浆口服液中，作为天然营养保健品，具有广阔的开发市场[10]。除此之外，蜂胶还运用于日用化学用品和生物农药中，都到了很好的发展前景[11]。
壳聚糖，亦称甲壳素，是由虾蟹、昆虫等甲壳质发生脱乙酰作用后生成的多糖类物质，壳聚糖对大肠杆菌、枯草杆菌、金黄色葡萄球菌等食品腐败菌和致病菌均有良好的抑菌作用，由于壳聚糖的添加不会改变食品风，故常被用于腌渍食品、面点、米饭、调酱、水果等保鲜中。近十年，有很多关于壳聚糖及其衍生物抑菌作用及市场应用的研究相继报导，随着科技研究着对甲壳素的不断深入研究，它的应用前景也必将越来越广阔[12]。
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