发酵鲜湿米粉的制备及流变性研究(2)
1.1.1大米淀粉
淀粉为白色粉末状物质，密度为1.5g/cm3，不溶于水，在冷水中沉淀，大米中淀粉含量约为73%，是淀粉含量最高的粮食。淀粉在大米中以颗粒的形式存在，具有水渗透性、水结合力，而水结合力的强弱与淀粉颗粒致密程度有关，一般来说糯米比籼米和粳米高。淀粉是由葡萄糖组成的多糖高分子化合物，具有直链状和支链状两种分子，分别称直链淀粉和支链淀粉[2-3]。大米淀粉颗粒与其他类型淀粉一样，是由支链淀粉分子以疏密间的结晶区组合而成，中间参杂以螺旋结构存在的直链淀粉。直链淀粉和支链淀粉在淀粉粒中形成发散的各向异性和半结晶结构[4]。直链淀粉和支链淀粉对大米的结构和性质的影响存在较大的差异，主要表现在聚合度、碘束缚力、胶粘度等生化指标上[5]。由于直链淀粉糊化后能迅速老化形成凝胶，所以对制作米粉的品质具有决定性的作用。成明华等研究了制作米粉对大米原料品质的要求，认为表观直链淀粉含量低于20%的大米不适宜生产米粉。由于支链淀粉的结构比较复杂，目前还有待研究。直链淀粉的分子分支易老化，粘性大，吸水率高等特点，对形成凝胶的粘弹性有着重要作用。研究表明淀粉类制品之所以回生主要是由于支链淀粉缓慢结晶老化的结果。当加热温度超过120℃时，老化的直链淀粉可以再糊化。因此支链淀粉的特性对米粉的食用口感有重要的影响。在淀粉凝胶体系中，当直链淀粉含量达到一定水平，凝胶的物质主要取决于支链淀粉的结构特性。
1.1.2蛋白质
蛋白质在大米中的含量因产地、品种、生长发育条件的不同而有所差异，总含量为5%到13%，以孤立的蛋白体形式存在于胚乳中。大米胚乳中所包含的各类蛋白含量分别为：谷蛋白75%~90%、清蛋白2%~5%、球蛋白2%~10%和醇溶蛋白1%~5%[6]。由于大米蛋白具有低抗原性、无色素干扰、且道柔和无刺激和极高的营养价值等特征，是营养界公认的优质植物蛋白，同时这也是大米于其他植物蛋白的主要的主要区别。
1.1.3脂质
脂质主要包括脂肪和类脂，大米脂肪中的的主要成分是脂肪酸，类脂物质主要是蜡和磷脂。经研究发现，直链淀粉与脂质形成会晶体结构类型为V型的复合物，由于复合物具有酶抗性且不溶于冷水，所以被直链淀粉吸附的脂质会阻止酶的渗透，从而抑制淀粉颗粒的膨胀和溶解，如果去除脂质，大米淀粉的糊化温度和凝胶粘度将会降低，从而增加凝胶稠度[7]，提升米粉的口感。
1.2米粉的生产与研究现状
米粉( Rice Noodles)是以大米为原料, 经浸泡、蒸煮、制条等工序制成的条状产品，是我国南方的传统食品，同时在东南亚地区也广为食用[8]。米粉是我国的一类重要凝胶食品，具有典型的地方特色。可按其加工工艺主要分为切粉和榨粉等，或按是否发酵分为发酵米粉和非发酵米粉。但米粉与小麦粉不同，米粉不含有麦胶蛋白和麦谷蛋白，能很好的形成面筋，具有一定的的粘弹性和韧性，因此米粉生产常采用发酵法，发酵法是通过将大米浸泡一定时间，使最终产品获得比非发酵制品更具特色的质构特性和食，如柔韧筋道，口感滑润，不易浑汤等特性
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