酱牛肉香精的制备研究+文献综述(2)
酱牛肉是有中国特色的传统美食，以独特的口感口得到人们喜爱[10]。为了将这个美的菜肴的风应用到更加多的地方，酱牛肉香精应运而生。一般情况下，菜品口的还原对调香的技术水平的要求很高，对应的香精也一定达到香气及口感都逼真的要求，还要天然的感觉也要浓烈，香气也一定要浓郁。
一般的酱牛肉香精调配是使产品更协调的整体香气饱满。通常都会使用合成原料和部分天然香料进行调配。根据酱牛肉的香气成分分析，同时，结合中国的酱牛肉风特点，浙江地区的酱汁浓度是比较低的，含糖量高，产品风肥而不腻，口感瘦但是不干，成品汁不明显，风独特等特点，将酱牛肉香精的香韵分为：肉香香韵、酱香香韵、焦糖香香韵、辛香香韵和酸香韵。根据所需要的香韵，来选择使用的原料。
按照中国和外国的相关文献和报导，从牛肉中找到的香化合物已经有1000多种，进来又有一点新的化合物在牛肉中被发现出来。很多化合物形成牛肉香精的主体，从结构上看这些化合物包括含氧化合物、含硫化合物、含氮化合物、酮类、醛类、醇类、酸类等各类化合物。在调配的过程中，可以发现，硫化合物对牛肉风的贡献最大。别的化合物对牛肉香起着丰富、修饰、调和和提供风的作用。其他化合物具有丰富风牛肉，并有修改，修饰的作用。在牛肉香精配方设计中，一般使用以下办法：一开始找出供给基础肉香的单体化合物，再找出牛肉中具有特征香气的化合物，最后根据需求添加些修饰和提供风的化合物。
现在国内市场对于肉类香精的需求量渐渐变大。目前，中国的牛肉风的调配一般使用的肉中的蛋白质充分的热反应，酶解液中再添加一些混合的混合牛肉的道。调配型牛肉香精具有香气强度大、肉感强、留香持久等特点，它对牛肉香精的特征香气、香气的透发性及风起着非常重要的作用。本实验的目的在于顺应市场的需求、对于酱牛肉香精，借助于大量文献资料，参照之前的研究结果，制定出自己的配方来尝试配出香气浓郁、并有天然感的酱牛肉香精。调配一个好的肉香精就是要让最终的香精主体突出肉，散发出来的香气整体协调、丰满、头香、体香、基香过渡自然且有层次感，同时确保气是一种混合的香气，对肉类产品的天然风的回忆，不能让人闻到香气单组分。很多时间必需反重复地修正和调整并即时进行加香应用，如此才可以调配出一个优质的肉香精。
1.2.2 实验意义
肉类香精是21世纪以来成长最为快速的食用类香精。肉香精主要使用在加强和给肉制品、非肉类肉制品、休闲零食和烘焙实物以肉香，让它道香甜可口，满足大家对食品的更加高的色、香、昧要求。最近几年，随着肉制品、泡面、休闲食品、调品等食品产业的发展，肉香精的需求量越来越大。这当中牛肉香精的需求量是最大的。因为国外饮食结构与中国不同，他们对于牛肉食用地相对较多，所以国外对牛肉及其制品的研究也是最多的。
最近的二十年，随着牛肉中的很多具有挥发性的香气化合物被发现出来，已经可以认定出许多化合物对肉的风有很重要作用。对一些风化合物的化学反应机理进行了探讨。在此基础上，配出了一点牛肉人工香料，并投入使用。在过去的几年中，由于对牛肉的营养价值的充分认可，国内牛肉和牛肉香精的研究也越来越多。本文的目的是基于对牛肉风成分的分析，旨在创建一个酱油风牛肉香精。
牛肉香精的产量上升支持了中国泡面、肉类制品和调品等食品产业的急速发展，牛肉香精的需求量也由此不停上涨。调配出一支好的牛肉香精，不但能够满足食品加工企业的产量需求，也能满足消费者对产品口多种多样的实际需求。
上一篇：木耳饮料的制备工艺设计+研究现状