香菇面包制作工艺及其抗消化特性的研究(3)
膳食纤文根据其在热水中的溶解性，其大致可分为不溶性膳食纤文(IDF)和可溶性膳食纤文(SDF)两类。
表1 IDF与SDF的生理功能
生理功能 SDF IDF 生理功能 SDF IDF
咀嚼时间 缩短 延长 胃内滞留时间 延长 略有延长
肠内黏性物质 增加 略有增加 对肠内PH值的变化 降低 无
血清胆固醇 下降 不变 与胆汁酸的结合 不结合 结合
食后胆固醇 抑制上升 不变 大便量 关系不大 增加
可发酵性 较高 极弱 大肠癌 不明显 有预防作用
从表1可以看出，SDF主要作用为：增加肠道的过渡时间；延缓胃排空，减轻葡萄糖在小肠内的吸收、调节血脂、血糖及益生菌群。其主要生理功能之一是通过吸收胆汁酸，一方面降低血液中胆固醇的含量，从而降低心血管疾病的发病率；另一方面，减少次生胆汁酸——石胆酸和脱氧胆酸的产生，而这两种物质都是致癌剂和致突变剂[5]。其主要功能特性有粘稠性和发酵性等。
IDF主要作用为：延长胃内滞留时间；结合胆汁酸；增加粪便体积。其主要功能特性有持水性、增加饱腹感和增加便量等[5]。其主要作用于肠道．使之产生蠕动效果，促进胃肠健康，对便秘、肥胖症等有较好的治疗效果。
IDF主要是起着机械蠕动的作用，而SDF则更多地发挥生理代谢功能，可以说，后者的生理功能往往大于前者。因此，需要对香菇的IDF改性进行研究，使其能部分转化为SDF，发挥SDF的生理功能。
1.2.2膳食纤文改性方法
应用于膳食纤文改性的方法主要有3种：化学方法、生物技术方法（酶法）、物理方法（主要有超微粉碎技术、挤压蒸煮技术）等。也有综合应用以上技术同时处理，以获得较高含量和品质的水溶性膳食纤文[5]。
（1）生物技术方法（生物酶法改性）
生物酶法改性主要是使用各种纤文素酶、果胶酶、木质素酶等控制一定的反应条件,对纤文进行降解,破坏纤文和其他营养物质的交联结构,提高其可溶性纤文含量和蛋白质等其它营养成分的溶出,从而改变其理化性质。
金毓岑[13]等采用3步酶解法。在DF的性质方面实现了纤文的可溶性；胡叶碧[14]等采用纤文素酶和木聚糖酶复合酶解法，实现了对DF功能活性的较大改进。
（2）物理方法
物理方法主要有超微粉碎及高温高压蒸煮技术。超微粉碎一般是指将3 mm以上的物料颗粒粉碎至10～25μm以下的过程。超微粉碎可以使物料的粒度减小、比表面积增加，进而使IDF分子中的亲水基团暴露率增加，持水率和膨胀力提高[5]。
高温高压蒸煮技术是使原料在高温高压设备中受到高温、高压、作用，物料内部水分在很短时间内迅速汽化，纤文物质分子间和分子内空间结构扩展变形。钱建亚等研究了挤压改性对大豆DF的影响，发现挤压可以使DF中的一部分IDF向SDF转化，转化的部分来自半纤文素；转化的程度随着挤压的剧烈程度而变化，纤文的晶体结构不受挤压的影响。
上一篇：酱牛肉香精的制备研究+文献综述