苦荞植物发酵乳的研制(3)
根据日本的食品行业报告，健康成人日摄入量大豆低聚糖仅2-3 g就能使肠道双歧杆菌生长性能增强，导致其他有害细菌的数量下降。从这个方面看，大豆低聚糖的开发意义是巨大的。大豆中还含有皂甙和异黄酮类生物活性成分。有相关的报道证明，大豆皂甙有较强的抑制由促肾上腺皮质激素(Acm)造成的脂类分解作用，具有降低过氧化质生成的作用，有显著的抑制过氧化反应的作用。大豆皂甙对高血压和肥胖有显著疗效，有抗炎、抗溃疡、抗过敏等功效。大豆中含有大量的大豆异黄酮类物质，没有胆固醇，只含有豆固醇，所以，大豆具备防止人体动脉硬化，降低血清中胆固醇的含量，预防脑溢血，帮助人体抗氧化和抗肿瘤等营养功效。
1.1.2 大豆发酵乳的营养价值
就营养成分和功能特性方面，大豆乳能够取代牛乳作为蛋白来源，并且大豆乳中不含乳糖，能够解决乳糖不耐症的问题，也不含有胆固醇，可以防止动脉硬化[6]。
经过乳酸菌的发酵，酸豆奶的营养价值更加全面，不仅具有大豆本身的营养成分，在乳酸菌的作用下，还具有更好的益生作用，并且产品拥有特有的发酵风。另外，由于乳酸菌的存在，酸豆奶中的各项成分在发酵的过程中不断发生变化，最终的产品更易被人体消化吸收，所以其营养价值经过乳酸菌发酵，更加完善。
（1） 氨基酸含量增加
在乳酸菌的发酵作用下，酸豆奶中的蛋白质分解成为更小分子的蛋白质或者是氨基酸，较发酵前的纯豆乳相比，发酵后的酸豆奶中的氨基酸含量提高了近11倍，而普通的酸奶中，发酵前后，其中的氨基酸含量只提高4倍，更值得注意的是，酸豆奶中含有人体所需的必需氨基酸，其营养价值更高。
（2） 胆固醇含量下降、脂肪酸含量增加
经过乳酸发酵的酸豆奶中的胆固醇和脂肪含量显著减少，由于酸豆奶的发酵原料是大豆，发酵前脂肪含量为1-2%，发酵后的酸豆奶中脂肪含量仅是0.63%，并且发现，发酵后的酸豆奶中，不饱和脂肪酸含量显著增加，更加利于人体吸收。
（3） 乳糖的转化
现有的酸豆奶中都添加了一定量的乳粉或牛乳，经过乳酸菌发酵，其中的乳糖被不断分解，一部分转化为能够赋予酸豆奶独特风的有机酸，如甲酸、乙酸、柠檬酸等，这些物质还能够促进人体对钙、磷、铁的吸收，促进胃肠蠕动和胃液的分泌，提高人体的消化吸收机能。
（4） 抑制肠道有害菌生长、合成B族文生素
酸豆奶中含有的乳酸菌能有有效地抑制肠道内有害微生物的生长，对大肠杆菌有很强的抑制作用，另外，酸豆奶的乳清能够使绿脓杆菌、伤寒杆菌、福氏痢疾杆菌完全不能生长，有效地保护了机体的肠道健康。如此条件下，能够促进有有益菌的正常生长繁殖，而这些有益菌能够代谢分解产生有机酸、抗生素类物质，并合成B族文生素，从而保证人体肠道健康的内环境，提高人体的免疫能力。
（5） 抗氧化
酸豆奶还具有延缓衰老，增强机体新陈代谢，延年益寿的作用。这是由于酸豆奶中抗氧化物质的含量很高，能够有效地清除机体新陈代谢过程中产生的自由基，从而保护细胞膜，防止其受损，与此同时，一部分酶反应活性降低。因此，酸豆奶对于老年人来说，是一种理想的保健食品。
（6） 促进矿物质吸收
酸豆奶中的寡糖和脂肪氧合酶等抗营养因子在益生菌的发酵过程中被分解，在此过程中，豆乳中的植酸也减少了，含量降低了约 50%，因此，产品中矿物质钙、铁、锌等的生物利用率提高，有助于人体吸收。
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