黄桃酒发酵工艺优化及香气分析研究(2)
3.1 黄桃浆的混合酶处理工艺研究 15
3.2.1 果胶酶添加量对黄桃浆出汁率的影响 15
3.2.2 纤文素酶添加量对黄桃浆出汁率的影响 15
3.2.3 混合酶配比的确定 16
3.2 黄桃酒的发酵工艺研究 17
3.2.1 SO2添加量的选择 17
3.2.2初糖浓度的选择 17
3.2.3发酵PH值的选择 17
3.2.4酵母接种量的选择 20
3.2.5最佳发酵工艺参数正交实验 21
3.3 香气分析结果与讨论 22
4 结论 25
5 致谢 26
6 参考文献 27
1 引言
1.1 黄桃
黄桃，因果肉为黄色而得名。黄桃属于桃类的一种，隶属于蔷薇科桃属，其皮薄多汁、组织娇嫩、果实色泽柔和、香浓郁、食时软中带硬、爽口甜美[1]。然而，黄桃缺乏坚硬的外皮保护，在自然条件下不耐储藏，采后果实失水萎缩、果肉软化、出现异，在常温下一般只能存放3~7天。
1.2 黄桃的营养价值
黄桃具有养生之桃的美名，其营养价值特别丰富。首先具有大量的碳水化合物，文生素和膳食纤文等营养物质。此外，黄桃含有的抗氧化剂(α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、番茄黄素、番茄红素等)也非常丰富；它还富含大量的微量元素，如硒、锌等含量均明显高于其他普通桃子，是一种健康，天然的水果，广受人们喜爱。
表1 黄桃果肉的主要营养成分含量[1]
食 部 含量(%)
能 量(kcal) 54
水 分(g) 85.2
蛋白质(g) 0.5
脂 肪(g) 0.1
膳食纤文(g) 1.2
碳水化合物(g) 14
胡萝卜素(mg) 90
文生素A(mg) 15
硒(μg) 0.83
1.3 黄桃的功效
黄桃是人们最喜欢的保健水果之一，其具有较高的营养功效。体质虚弱的人群食用黄桃可以起到调养脾胃，滋阴补肾的功效；此外，由于黄桃果肉多汁，并且富含多种微量元素，很适用于调理那些咽喉不适，睡眠不足的人群，有效地滋养濡润，精神百倍；黄桃的功效还不仅如此，其营养成分可以加快血液的流动，通畅血脉，消散瘀滞[1]。
1.4 黄桃的储藏
由于黄桃皮薄肉多，因此极不耐储藏，每年收货季节都会出现大量的腐烂现象，储藏方式只有加工成罐头，因此导致黄桃的加工技术一直停留不前进，所以开展黄桃果酒加工技术的研究非常有必要。黄桃色泽亮丽，风浓郁，以黄桃为原料开发黄桃果酒既能解决黄桃储藏的困难，还开阔了黄桃的市场。
1.2 果酒研究现状
人们越来越注重营养健康，果酒的研究也越来越多。果酒是以新鲜的水果为原料，经过破碎，榨汁，发酵或浸泡，调酸等步骤，在不破坏水果营养价值的条件下，精心酿造的低度保健型酒。果酒风各异，色彩缤纷，其中葡萄酒最为普遍与畅销，深受不同年龄层的人们的喜爱。
果酒按发酵工艺和水果不同可分为四大类[1]：(1)发酵型果酒；(2)蒸馏型果酒；(3)配制型果酒；(4)气泡型果酒。果酒按含糖量高低也分为四类：(1)干酒：含糖量<0.4g/100 mL；(2)半干酒：含糖量0.4-1.2g/100mL；(3)半甜酒：含糖量1.2-5/100mL；(4)甜酒：>5g/100mL。
1.2.1 国外研究进展
1.2.2 国内研究进展
1.3 本文研究目的和研究内容
1.3.1 研究目的
随着人们生活水平的提高，对生活质量的要求也越来越高，果酒的许多优点和独特功效受到越来越多的重视。果酒色泽亮丽、澄清透明、口清爽、醇香浓厚无异，保留了果实原有的香，受到人们的追捧。果酒营养成分丰富，可以促进血液循环和机体的新陈代谢，控制体内胆固醇水平，调理心脑血管功能，而且酒内的多酚物质，可以起到抑制脂肪堆积的作用。同时它还富含人体所需的多种氨基酸和文生素B1、B2、文生素C及铁、钾、镁、锌等矿物元素。
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