玉米淀粉魔芋胶大豆分离蛋白对牛肉丸持水力的影响(2)
牛肉、大豆分离蛋白、玉米淀粉、猪肥肉、食盐等均为市购，食品级；魔芋精粉（食品级）。
1.1.2主要仪器
表1主要仪器一览表
Table1 main instruments list
仪器名称 生产厂家
JW-1042R低温冷冻离心机 湖南湘仪试验室仪器开发有限公司
荣声BCDR23冰箱 广东省顺德市荣贵区荣贵路
JJ-2组织捣碎机 金坛市杰瑞尔电器有限公司
HWS24电热恒温水浴锅 上海一恒科技有限公司
AL204电子天平 梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司
1.2试验方法[5]
1.2.1牛肉丸的制作工艺
1.2.2肉丸的成型和煮制
1.2.3压出汁液损失率的测定
1.3单因素试验
1.3.1玉米淀粉的最适合添加量的确定
每组取20 g牛肉与猪脂肪的混合材料，分别加入2%的魔芋胶(0.4 g)，2%的大豆分离蛋白（0.4 g），在此基础上依次添加0%、4%、8%、12%、16%、20%（0 g、0.8 g、1.6 g、2.4 g、3.2 g、4.0 g)的玉米淀粉，搅拌均匀，成型，以肉丸的压出汁液损失率为检测指标，测定牛肉丸中其最适添加量。
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