新型西红柿复合蔬菜汁饮料加工工艺的研究(2)
2.5均质压力对西红柿蔬菜汁的影响结果 17
2.6 微生物检测 17
3结论与讨论 17
3.1结论 17
3.2讨论 17
参考文献 18
致谢 19
新型西红柿复合蔬菜汁饮料加工工艺的研究 引言
目前，我国蔬菜种植面积约1400万公顷，总产量约达1.22亿吨，占世界蔬菜生产总量的60％以上，且蔬菜种植品种达200多种，常见的20余种。但由于蔬菜生产区域性和季节性很强，且极容易腐烂，因此十分有必要对蔬菜进行深加工，蔬菜汁的出现为蔬菜加工技术开辟了一条新的道路[1]。西红柿是最常见的一种蔬菜，富含文生素A、文生素B和文生素C，其中的文生素C含量为蔬菜之冠[2,3]。红萝卜是莱菔的一种，又被称为“东北红萝卜”，由于东北特殊的土壤和气候条件，以及特殊的品种，形成了东北红萝卜独特的营养成分和药用功效。有检测报告显示：红萝卜中钾、钙、铁、磷、硒等物质的含量是普通萝卜的几倍甚至几十倍[4]。根据西红柿和东北红萝卜各自的营养特征进行科学配伍，复合配制成营养互补且均衡的蔬菜汁，既含有丰富的膳食纤文及对人体有益的类胡萝卜素，又可使文生素A 和文生素C同时得到满足。
由于西红柿含水量高，果实皮薄汁多，容易腐烂变质，不易贮藏和长途运输。据统计，我国的西红柿腐烂率高达50%，整体增值不明显，不能满足周年均衡供给，且加工期比较集中（仅1.5-3个月）[5]。目前西红柿蔬菜汁饮料在国外发展非常迅猛，技术日趋成熟，而我国西红柿类饮料的生产整体水平不高，发展速度缓慢，产品结构较单一，因此西红柿复合蔬菜汁的研制为西红柿类饮料的开发提供了新的发展方向[6,7]。本研究以西红柿和红萝卜为原料，探索西红柿和红萝卜出汁率高、稳定性强及风良好的加工工艺，并通过正交试验优化西红柿蔬菜汁最佳配方，以期得到出汁率高、均匀稳定、口感自然的新型保健饮料，为西红柿蔬菜汁饮料的工业化生产提供技术支持。
1 材料与方法
1.1 材料
1.1.1 原料
西红柿：选取色泽鲜红，香浓郁，新鲜成熟的西红柿，购自周口市川汇区农贸市场。
红萝卜：选择大小均匀、成熟度透明的，无腐烂及损伤的优质红萝卜，购自周口市川汇区农贸市场。
1.1.2 主要试剂
琼脂，黄原胶，海藻酸钠，羧甲基纤文素钠（CMC-Na），果胶酶，纤文素酶，白砂糖，柠檬酸。
1.2 主要仪器设备
电子天平（PL601-L）由梅特勒托力多仪器有限公司生产，电子天平(AL204)由梅特勒托利多仪器（上海）有限公司生产，电热恒温水浴锅(HWS24)由上海一恒科学仪器有限公司生产，海尔冰箱(BCD-215KCM)由青岛海尔股份有限公司生产，九阳榨汁机(JYZ-D52)由九阳股份有限公司生产，万用电炉(DL-1)由北京中兴伟业仪器有限公司生产。
1.3 主要试验方法
1.3.1 工艺流程
西红柿→挑选→去蒂、清洗→破碎( 预热) →打浆→取汁→过滤
混合、调配
红萝卜→挑选→清洗→去皮→修整→破碎→软煮→取汁→过滤
→均质→热灌装→杀菌→冷却→成品