胡萝卜紫薯发酵蔬菜汁工艺研究(2)
胡萝卜含有丰富的β-胡萝卜素,可抑制脂质氧化和清除自由基,具有抗衰老的作用[6]。同时可在体内经酶作用转化为文生素A,文生素A能增强人体免疫力，有助于祛除老年斑，促进发育，文护皮肤、头发、牙床的健康,还能防止夜盲症和视力减退，有助于对多种眼疾的治疗[7]。
紫薯中富含蛋白质、淀粉、果胶、纤文素、氨基酸、文生素及多种矿物质，同时还富含硒元素和花青素，硒是谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分，不仅能清除体内自由基增强免疫力，还可以抑制癌细胞的分裂与生长[8]。花青素是天然强效的自由基清除剂，还具有预防癌症、增进视力、改善睡眠和血液循环等功效。由于紫薯营养丰富，且主要为碳水化合物，其中的可发酵糖能被乳酸菌利用而转化为乳酸[9]。
本文以胡萝卜与紫薯为原料，经乳酸菌发酵制得发酵蔬菜汁，通过单因素实验和正交实验研究了胡萝卜紫薯汁的配比、发酵时间、发酵温度、蔗糖添加量、接种量等对胡萝卜紫薯发酵蔬菜汁品质的影响，从而确定最佳工艺。不仅增添了发酵蔬菜汁的品种，丰富人类的口感；还可以推动我国发酵蔬菜汁事业的发展使其快速走向全球化。
1材料与方法
1.1实验材料
1.1.1实验原料
胡萝卜、紫薯、白砂糖等，均为市售。
复合乳酸菌：北京川秀科技有限公司
1.1.2 实验试剂
α-淀粉酶(20000U/g)、 糖化酶(75000U/g) 、海藻酸钠、 琼脂粉、 黄原胶等，均为食品级添加剂。
1.2仪器与设备
JJ-3组织捣碎机 金坛市杰瑞尔电器有限公司
AL204电子天平 梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司
HH-S6恒温水浴锅 巩义市予华仪器有限公司
AIRTECH无菌操作台 苏州安泰空气技术有限公司
EL20实验室pH计 梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司
LRH系列生化培养箱 上海—恒科学仪器有限公司
Panda Plus 1000型均质机 北京霍尔斯生物技术有限公司
BCD-215KCM冰箱 青岛海尔股份有限公司
HC-3018高速离心机 安徽中科中佳科学仪器有限公司
1.3方法
1.3.1 工艺流程
制作工艺流程[10.11]：
（1）紫薯清洗去皮→切块→高温糊化→液化、糖化→离心→杀菌→紫薯汁
（2）胡萝卜清洗去皮→切块→榨汁→离心→杀菌→胡萝卜汁
（3）胡萝卜汁、紫薯汁与稳定剂、白砂糖混合→均质→杀菌→冷却→接种→发酵→冷藏→成品
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