原辅料对鸡精调味料的味觉特征影响研究(3)
（1）谷氨酸钠
谷氨酸钠是精的主要成分，也是添加于鸡精调料中的一种主要鲜物质，是鸡精调料的主要原料之一。关于谷氨酸钠的含量，其有关标准中有三种主要的测定方法——高氯酸滴定法、旋光法和酸度计法[7]。但是由于鸡精调料的成分与精相比更加复杂，鸡精中含除谷氨酸钠外的其他旋光物质，直接影响了旋光法的测定；同时鸡精调料中游离氨基酸的存在会对上述三种测量方法都有影响[8]。因此，建立一种适合于鸡精调料的，切实可行的谷氨酸钠测定方法成为大家广泛研究的重点。现行鸡粉调料行业标准中采用甲醛值法进行测定，利用氨基酸具有两性，加入甲醛来固定氨基的碱性，使羧基显出酸性，用氢氧化钠标准溶液滴定后定量分析，用酸度计标定终点。
（2）呈核苷酸
鸡精调料将呈核苷酸（I+G）与谷氨酸钠复合，利用两者风相互作用，使鸡精调料的鲜阈值低于精。管有根等[9]采用紫外分光光光度法对鸡精调料中呈核苷酸进行了测定。通过对样品的酸化、溶解、振荡和过滤处理，达到了样品预处理的目的及要求，该方法简单快捷，而且重现性好，回收率高，是一种可行的检测方法。5’-鸟苷酸二钠和呈核苷酸钠，分别在波长260nm、250nm处有最大吸收，用紫外分光光度计测定其吸光度，可根据各自的摩尔吸光系数求得其含量。
1.2.2 甜
食品中的甜剂主要有糖、糖浆、糖醇及一些衍生物甜剂等，其中糖类是一种常用的甜剂。糖类也不是全具有甜，只有少数可以形成结晶的单糖和寡糖才具有甜。葡萄糖有凉爽的甜；果糖容易消化，在体内代谢不需要胰岛素作用；蔗糖甜纯正，甜度大，用量最多。
目前作为原辅料加入鸡精中的糖主要有红糖、白糖和液体红糖。红糖是甘蔗汁洗净后直接煮成的不经过分蜜处理得到的黄褐色或棕红色的糖。所以红糖中含有一部分糖蜜，正是这部分糖蜜使红糖有特有的深色、焦香风和各种营养物质等。白砂糖则是清净处理糖汁后，浓缩、结晶、分蜜、干燥后得到的食用糖[10]。液体红糖由于经过了美拉德反应，颜色更深，焦甜香风物质含量增加，对鸡精调料风有较大影响。白糖中蔗糖的含量较高，红糖中葡萄糖和果糖含量比白糖高一些，液体红糖有更高的葡萄糖含量
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