发酵型杨梅酒的研制及风味分析研究(2)
3.1.1 D-异抗坏血酸钠添加量对杨梅汁护色效果的影响 10
3.1.2 柠檬酸添加量对杨梅汁护色效果的影响 10
3.1.3 Vc添加量对杨梅汁护色效果的影响 11
3.1.4 护色剂配比的确定 12
3.2杨梅酒的主发酵工艺研究 13
3.2.1初始糖度的选择 13
3.2.2酵母接种量的选择 13
3.2.3酸度的选择 14
3.2.4 SO2添加量的选择 15
3.2.5 最佳发酵工艺参数正交试验 15
3.3香气分析结果与讨论 16
3.4感官评定结果与讨论 19
4结论 20
5致谢 21
6参考文献 22
1引言
1.1杨梅
杨梅属于杨梅科杨梅属小乔木或灌木植物，又称圣生梅、白蒂梅、树梅，具有很高的药用及食用价值，在中国华东和湖南、广东、广西、贵州等地区均有分布。杨梅原产中国浙江余姚，该属有50多个种，中国已知的有杨梅、白杨梅、毛杨梅、青杨梅和矮杨梅，经济栽培主要是杨梅。杨梅枝繁叶茂，树冠圆整，初夏红果累累，十分可爱，是园林绿化结合生产的优良树种。果酸甜适中，既可直接食用，又可加工成杨梅干、酱、蜜饯等，还可酿酒，有止渴、生津、助消化等功能。
1.1.1杨梅的营养价值
杨梅的营养价值也十分丰富，据测定，优质杨梅果肉的含糖量为12%-13%，含酸量为0.5%-1.1%，富含纤文素、矿质元素、文生素和一定量的蛋白质、脂肪、果胶及8种对人体有益的氨基酸，其果实中钙、磷、铁含量要高出其他水果十多倍。杨梅果肉的主要营养成分如表1.1所示。
表1.1 杨梅果肉的主要营养成分含量
可食 部(%) 能 量(kcal) 水 分(g) 蛋白质(g) 脂 肪(g) 碳水化合物(g) 膳食纤文(g)
100 28 83.4-
92.0 0.8 0.2 5.7 1.0
1.1.2杨梅的药用价值
杨梅的药用价值很高，能生津解渴，和胃消食，治烦渴，吐泻，痢疾，腹痛，涤肠胃，解酒。其果实含葡萄糖、果糖、柠檬酸、苹果酸、草酸、乳酸和蜡质等；又含花色素的单葡萄糖甙和少量双葡萄糖甙，能治心胃气痛，痢疾，吐泻。杨梅树的树皮还能止血治痢，外用治刀伤出血，跌打伤，筋骨痛。叶含挥发油和鞣质；又含蒲公英赛醇、α-香树脂醇、β-香树脂醇、蛇麻脂醇、内消旋肌醇和杨梅树皮甙。心材含树胶。
1.2国内外研究现状概述
1.2.1国外研究现状
1.2.2国内研究现状
1.3 本文研究目的和研究内容
1.3.1研究背景
酒是以食物为原料经发酵酿造而成的。它作为一种饮料，在人们生活中经常出现。而我国的酿酒历史也十分悠久，是世界上酿酒最早的国家之一，早在2000年前就发明了酿酒技术，并不断改进和完善，酒的品种繁多，早在古代就十分收先民的欢迎。早初酒应当是果酒和米酒。而后，在酿酒方面祖先发明了蒸馏法，便有了中国人主要饮用的白酒。在五千年的漫长历史中，酒的文化延伸进了中国文明的各个领域，无论是文学创作，文化娱乐还是饮食烹饪，养生保健等酒都占有一席之位。
随着现在国民生活质量的不断提高，人们也越来越重视自己的身体健康及合理的饮食方式。果酒以其独特的风及色泽和较高的营养价值，越来越受人们的欢迎和喜爱。与白酒、啤酒等其他酒类相比，果酒的营养价值更高，果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用，它含有人体所需多种氨基酸和文生素B1、B2、文生素C及铁、钾、镁、锌等矿物元素，果酒中虽然含有酒精，但含量与白酒和葡萄酒比起来非常低，一般为5到10度，最高的也只有14度，适当饮用果酒对健康是有好处的。