摘要：利用吸光度与亚硝酸盐的含量成正比的关系，采用可见分光光度法，测定了6种肉类食品添加洋葱提取液前后的亚硝酸盐的含量，计算洋葱对亚硝酸盐的清除率。在波长540 nm处探究了反应体系的pH值、反应温度及浓度对于洋葱清除肉类食品中亚硝酸盐的含量的影响。结果表明：当洋葱提取液用量为10 mL，在80 ℃的水浴下反应十分钟以及反应pH为1.00时洋葱提取液对其消除作用最佳。线性回归方程为y = 0.46646x - 0.00216，相关系数为R = 0.9997。亚硝酸盐含量在0.0-1.0 µg/mL内与吸光度呈良好的线性关系。样品回收率在98.48 %-99.62 %之间。清除率在34.24 %-57.75 %之间。洋葱对肉类食品中亚硝酸盐含量清除作用明显。42920

毕业论文关键词：清除率；洋葱提取液；亚硝酸盐

Study on the scavenging effect of onion extracts on nitrite in meat products

Abstract: We used proportional relation between absorbance and nitrite, and measure the nitrite content of the 6 kind of meat food when before and after adding onion extract. Furthermore, we calculate the removal rate of onion on nitrite by using the visible spectrophotometric method. We explored the effect of pH value, reaction temperature and concentration of the reaction system on the content of nitrite in the onion at the wavelength of 540 nm. The results show that the elimination effect with onion extract liquid is the best when the onion extract fluid volume is 10 mL, pH for 1 and react ten minutes in a water bath under 80 ℃. The linear regression equation is y = 0.46646x -0.00216 and the correlation coefficient is R = 0.9997. Absorbance has a good linear relationship when the content of nitrite is 0.0-1.0 µg/mL. Sample recovery rate is between 98.48 % and 99.62 %. The clearance rate is between 34.24% and 57.75 %. The clearance is obvious of onion for nitrite content in meat products.

Key Words: Onion extract; Nitrite; Clearance

目    录

摘  要 1

引  言 2

1实验部分 2

1.1实验仪器及试剂 2

1.2样品的处理 3

1.3实验原理 3

1.4亚硝酸盐清除率的测定 4

2结果与讨论 4

2.1测定最大吸收波长 4

2.2标准曲线的绘制 5

2.3洋葱提取液对亚硝酸盐清除作用的最优条件 6

2.4洋葱提取液对肉类食品亚硝酸盐清除作用 10

2.5回收率的测定 11

3结论 11

参考文献 12

致  谢 14

洋葱对肉类食品中亚硝酸盐清除作用的研究引言

随着科学技术水平进步，当代人的健康程度得到提高[1]。但食品安全问题依旧存在，其中大多食物中都含有一定含量的亚硝酸盐，如蔬菜，肉类和海鲜[2]。尤其是肉类食品在加工及贮存过程中会产生一定量的亚硝酸盐，肉类食品中微量的亚硝酸盐是一种传统发色剂[3]，主要被应用在肉类食品中，一方面给予肉类食品独有的肉红色、用于改良肉类的组织构造；另一方面，可以作一种防腐剂，因为可以抑制肉毒梭状芽孢杆菌的滋生[4,5]，目前，国内外肉制品企业都采用其作发色剂，以此获得理想的色泽和道，延长保质期[6,7]。硝酸盐本身对人体并无危害，但是与某些细菌的反应，其可以被还原为亚硝酸盐[8]。亚硝酸盐是一种毒性很强的物质，它能与胺类物质生成亚硝胺而致癌 [9,10]。而且硝酸盐在还原菌作用下也能被还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐接着进入到血液中，可以使低铁血红蛋白转变成高铁血红蛋白，从而引起高铁血红蛋白症[11] 。这给消费者健康带来极大地危害[12]。有效地消除肉类食品中的亚硝酸盐以及阻断其向亚硝胺转化是消灭亚硝酸盐威胁的有效措施[13]。亚硝酸盐的测定方法有很多种，如可见分光光度法(比色法)[14-16]、催化发光光度法(镉还原分光光度法)、示波极谱法、气相色谱法和高效液相色谱(HPLC)法等[17,18]。实际中测亚硝酸根含量的主要方法是分光光度法，其原理是重氮偶合反应[19]。因为分光光度法具有环保、快速、准确性高等优点[20]。本文使用的就是分光光度法来探讨洋葱对肉类食品中亚硝酸盐的消除作用。