鸡肉膏状香精的制备研究+文献综述(2)
鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。
鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等症有很好的食疗作用。中医认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。鸡胸脯肉中含有较多的B族文生素，具有恢复疲劳、保护皮肤的作用；大腿肉中含有较多的铁质，可改善缺铁性贫血；翅膀肉中含有丰富的骨胶原蛋白，具有强化血管、肌肉、肌腱的功能。
鸡肉的蛋白质含量根据部位、带皮和不带皮是有差别的，从高到低的大致排列顺序为去皮的鸡肉、胸脯肉、大腿肉。去皮鸡肉和其他肉类相比较，具有低热量的特点。但是，皮部分存在大量的脂类物质，所以绝对不能把带皮的鸡肉称做低热量食品[2]。
鸡肉的药用价值很大，民间有“济世良药”的美称。中医认为鸡肉具有温中益气、补精 填 髓、益 五 脏、补 虚 损的 功 效，可 用 于 脾 胃 气 虚、阳 虚 引 起 的 乏 力、胃 脘隐痛、浮肿、产后乳少、虚弱头晕的调补，对于肾精不足所致的小便频数、耳聋、精少精冷等症也有很好的辅助疗效。但用鸡肉进补时需注意雌雄两性作用有别：雄性鸡肉，其性属阳，温补作用较强，比较适合阳虚气弱患者食用；雌性鸡肉属阴，比较适合产妇、年老体弱及久病体虚者食用。
1.1.2 热反应香精简介
热反应肉香精（亦称模拟肉香精）的制备总是基于Maillard反应而制得的[3]。该反应的过程及产物十分复杂，既和参与反应的氨基酸与还原糖的种类等前体物质有关，也与反应温度、时间，体系的PH值及水分含量等因素有关[4]。
1.1.3 鸡肉热反应的应用以及研究进展
以肉类酶解物、半胱氨酸和还原糖等物质为原料，通过热反应得到的肉香精具有
原料天然、肉香纯正、留香持久等优点，被广泛用于方便面、汤料、快餐等食品中，以
增加或赋以食品独特的肉香[5]。近年来，国外对热反应香精的研究较为活跃，而国内在
这方面的研究还相对薄弱和滞后，相关报道还比较少。
热反应制备天然肉香精的配方较为复杂，影响反应的因素也比较多，目前有关通过热反应制备天然鸡肉香精的完整配方和工艺的报道很少。利用蛋白水解物与半胱氨酸和还原糖等在高温下进行美拉德反应，是生成肉类风的重要途径，因此本文首先从热反应最基本的配方开始研究，先以鸡肉的酶解物、半胱氨酸和葡萄糖三种物质作为最基本的原料进行热反应，研究了鸡肉酶解时间（即水解度）、还原糖种类、还原糖添加量、半胱氨酸与还原糖比例以及温度、pH 值、时间等因素对产物风的影响，得到了基本原料的较优配比和反应条件，建立了一个简单的热反应体系。
然后，在简单热反应体系的基础上，对反应的配方进行了进一步优化，研究了硫胺素（VB1）、鸡脂、HVP（水解植物蛋白）和非含硫氨基酸对产物风的影响，确定各配料的最佳添加量[6]。
最后，利用顶空固相微萃取法（HS-SPME），通过气相色谱与质谱联用仪（GC-MS）对煮鸡汤和美拉德反应产物的挥发性风成分进行检测。美拉德反应产物的挥发性成分主要包括醇类、醛类、酮类、酯类、呋喃、噻唑、吡嗪、吡咯、吡啶、芳香族、烷烃、烯烃、醚等共 13 类以上的化合物。
1.2 酶解
酶解技术[7]在调品种的应用时一项新兴的技术，其用于工业可提高生产铝，降低能耗，减少污染，简化工艺程序，得到的产品营养丰富，品质稳定，具有天然的香鲜而越来越受到消费者的青睐。而在热反应香精的制备中更起到举足轻重的作用，是热反应前处理必不可少的过程，通过酶解技术处理天然物品后，能够大大提升热反应香精的天然感。
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