牛骨酶解物热反应体系的建立及其特征香气成分分析(3)
1.2 国内外牛骨的利用现状
1.3 牛肉香精概述
肉香精，是食品添加剂的一种食用香精香料，肉香精可以模仿牛肉、猪肉、羊肉等多种道。大多以天然原料为主，再辅以部分人造香料使香气更加浓郁、圆润、醇厚、安全。主要应用于：各种方便食品的调包，熟肉制品，复合调品（如鸡精等），速冻调理食品，膨化休闲小食品，菜肴，保烫，火锅，汤面以及酱卤制品等。主要功能是为应用产品增香提，提高产品附加值。
食品风中肉类风尤其是牛肉风历来是颇受人们喜爱的因为它能给人以感官上的满足和愉悦并直接影响其对营养物的吸收[10] 。食物的香是由食物中微量存在的数百种香成分共同作用产生的。每一种食物中，微量香成分的种类和含量都不相同，这就构成了不同食物各自特有的风。比如说，人们在牛肉中发现了1000多种微量香成分，这些成分共同作用构成了牛肉的特有香。
1.4 热反应介绍
1.4.1 美拉德反应
热反应又称为非酶褐变或美拉德反应( Maillard)。1912年法国化学家Maillard发现甘氨酸与葡萄糖混合加热时形成褐色的物质。后来人们发现这类反应不仅影响食品的颜色,而且对其香也有重要作用, 并将此反应称为非酶褐变反应( non-enzimic browning)[11]。Maillard 反应是肉类产生香的重要途径之一。随着人们对天然肉类香精需求的不断增加, 采用Maillard 反应来制备肉类香精已逐渐成为趋势[12]。美拉德反应在香精生产中的应用国外研究比较多, 国内研究应用很少, 该技术在肉类香精及烟草香精中有非常好的应用。所形成的香精具天然肉类香精的逼真效果,具有调配技术无法比拟的作用[13]。美拉德反应是非酶褐变反应,是食品加热产生风的重要途径之一。
1.4.2 美拉德反应机理
美拉德反应机理非常复杂, 但基本类型是氨基酸与还原糖的加热反应。研究表明, 氨基酸与各种羰基化合物之间的热反应是形成各种热加工食品香的主要原因[14]。美拉德反应 （包括焦糖化）可分为三个阶段。
(1) 起始阶段
席夫碱的生成（Shiffbase）：氨基酸与还原糖加热，氨基与羰基缩合生成席夫碱。
N-取代糖基胺的生成：席夫碱经环化生成。
Amadori化合物生成：N-取代糖基胺经Amiadori重排形成Amadori化合物（1—氨基—1—脱氧—2—酮糖）。
(2) 中间阶段
在中间阶段，Amadori化合物通过三条路线进行反应。
酸性条件下：经1,2—烯醇化反应，生成羰基甲呋喃醛。
碱性条件下：经2,3—烯醇化反应，产生还原酮类褐脱氢还原酮类。有利于Amadori重排产物形成1deoxysome。它是许多食品香的前驱体。
Strecker聚解反应：继续进行裂解反应，形成含羰基和双羰基化合物，以进行最后阶段反应或与氨基进行Strecker分解反应，产生Strecker醛类。
(3) 最终阶段
此阶段反应复杂，中间阶段的产物与氨基化合物进行醛基—氨基反应，最终生成类黑精。美拉德反应产物除类黑精外，还有一系列中间体还原酮及挥发性杂环化合物，所以并非美拉德反应的产物都是呈香成分。反应经过复杂的历程，最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑素。目前研究发现其与机体的生理和病理过程密切相关。越来越多的研究结果显示出美拉德反应作为与人类自身密切相关的研究具有重要的意义。
1.4.3 肉类香形成机理
生肉是没有香的，只有在蒸馏和焙烤时才会有香。在加热过程中瘦肉组织赋予肉类香，而脂肪组织赋予肉制品特有风，如果从各种肉中除去脂肪则肉之香是一致的没有差别。
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