摘要：本文首先研究了原辅料配比对无面筋蛋白曲奇饼干感官品质的影响，结果表明，在无面筋蛋白曲奇饼干的制作中，黄油适宜添加量为65%～70%；糖粉适宜添加量应为40%～45%；蛋液适宜添加量应为25%～30%。采用正交实验的方法优化香菇无面筋曲奇饼干的配方，确定了香菇无面筋曲奇饼干的最佳配方。最后测定了玉米粉和小米粉与玉米淀粉加香菇粉做成无面筋蛋白曲奇饼干各个梯度的粗纤维的含量，色差，GC_MS，质构。50264

毕业论文关键词：曲奇饼干；香菇粉；无面筋蛋白曲奇；玉米粉；小米粉

Study on the application of mushrooms powder in cookie

Abstract：First the thesis studied the influence of the ratio of raw materials on Gluten-free cookies sensory quality. The results showed the suitable addition in Gluten-free cookies is that:65%~70% butter;40%~45% Powdered sugar;25%~30% egg. Orthogonal experimental method optimization mushrooms gluten-free cookie recipe to determine the mushrooms gluten-free cookie recipe best. Determination of the final corn flour and corn starch content plus mushroom powder made of gluten-free cookies each gradient crude fiber, color, GC_MS, texture.

Key words:  cookie；mushrooms powder；Gluten-free cookies；corn flour；Millet

目 录

1 绪论 1

1.1香菇的营养价值及香菇粉的应用 1

1.1.1香菇的营养成分 1

1.1.2香菇的营养保健功能 2

1.2 无面筋蛋白食品的应用 2

1.3 本课题的立题背景、研究内容及意义 2

2 材料与方法 4

2.1 实验材料 4

2.2 实验仪器与设备 4

2.3 实验试剂 4

2.4 实验方法 4

2.4.1 无面筋蛋白曲奇饼干的制作 4

2.4.2 无面筋蛋白曲奇饼干的感官评定 6

2.4.3 原辅料配比对无面筋蛋白曲奇饼干的感官品质影响 6

2.4.4不同配比对无面筋蛋白曲奇饼干的感官品质影响 7

2.4.5 香菇粉添加量对无面筋蛋白曲奇饼干的感官品质影响 7

2.4.6正交实验优化无面筋曲奇饼干的配方 7

2.4.7 无面筋蛋白曲奇饼干色差的测定 7

2.4.8 无面筋蛋白曲奇饼干GC_MS的测定 8

2.4.9 无面筋蛋白曲奇饼干的质构测定 8

2.4.10 无面筋蛋白曲奇饼干的粗纤维测定 8

3 结果与讨论 10

3.1 原辅料配比对无面筋蛋白曲奇饼干的感官品质影响 10

3.1.1 黄油添加量对无面筋蛋白曲奇饼干的感官品质影响 10

3.1.2 糖粉添加量对无面筋蛋白曲奇饼干的感官品质影响 11

3.1.3 蛋液添加量对无面筋蛋白曲奇饼干的感官品质影响 12

3.2不同配比对无面筋蛋白曲奇饼干的感官品质影响 14

3.2.1玉米粉与玉米淀粉不同配比对曲奇饼干的感官品质影响