基于紫薯浓缩汁的紫薯风味营养戚风蛋糕的研制(3)
1.4 紫薯相关产品的研究现状与开发种类
1.4.1 紫薯色素的提取应用 紫薯中含有水溶性色素，在酸性条件下显棕红色，在碱性条件下显灰绿色，性质较为稳定，属于花青素类的色素。大量存在于紫薯的表皮和肉质中[6]。现在很多合成色素都是或多或少有毒性，但是花青素是安全无毒的着色剂，可广泛应用于食品加工领域。天然色素的价格偏高，所以紫薯花青素色素的提取有非常高的经济价值，且由于花青素的药用价值，可以将其作为保健食品的添加剂。经研究发现，花青素具有很高的生物活性，这使的当前国内有多所科研机构在对其活性物质做研究。
1.4.2 功能性食品的开发 （1）紫薯粉及其制品：经过挑选的新鲜紫薯，经四道工序：清洗、去皮、烘干、粉碎，可以制成紫薯粉末。紫薯粉保留了除皮以外的全部干物质，营养素得到了最大限度的保存。紫薯粉经复水后，其感官性质和理化性质与鲜紫薯熟制后的泥状相同[7]。紫薯粉含有花青素，色泽艳丽的深红色，作为原料添加到各种食品加工工艺中，是良好好的着色剂，适合于各类食品。目前有的紫薯粉制品有紫薯面条、紫薯年糕、紫薯蛋糕、紫薯面包、紫薯调牛奶等等。这些食品具有紫薯风，口感更好，营养价值更高。紫薯粉在运输、贮藏过程中十分方便源`自*吹冰~文·论^文`网[www.chuibin.com，解决了紫薯产季紫薯的长期存储问题，同时在非紫薯产季，仍可以生产出各种的紫薯产品，大幅提高了紫薯的经济价值。 （2）紫薯脆片：马寅斐、朱风涛等人所著的《非油炸膨化紫薯脆片加工工艺研究》一文中写到， 紫薯经过挑选、洗涤后，以 5mn 的厚度切片，煮沸 10min后， 用复合酶制剂和15%白砂糖及3‰柠檬酸混合液浸制后， 添加40%麦芽糊精，之后进行压差膨化：温度 80℃，膨化时间 60min,压力0.08MPa，6次抽湿。可以得到色泽鲜艳，纹理清晰，风浓郁，外观良好，口感紫薯脆片[8]。 （3）紫薯饮料类产品：目前开发的紫薯饮料类产品有紫薯乳饮料、速溶固体饮料、紫薯果汁、紫薯与其他果蔬的复合果汁等等。由于紫薯中含有较高淀粉，在加工过程中会导致产品中产生沉淀。因此开发紫薯饮料产品的关键是解决淀粉转化问题。通过添加适量的稳定剂，阿拉伯胶 CNC-Na:明胶=3:1:2，可以使生产的紫薯饮料无分层、无沉淀。速溶紫薯粉饮料中用果胶酶、淀粉酶和纤维素酶复合酶进行酶解， 再通过加入包埋剂： 0.25g/100gβ-环状糊精， 可得到冲调性和道最佳的产品[9]。
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