杏鲍菇在不同干制方式过程中风味物质的变化(4)
1.2.4 食用菌风的应用
食用菌调食品主要是以微生物为动力，将食用菌及加工过程中的下脚料制作成具独特香、道鲜美的调品。陈沈珍报道利用食用菌子实体制成的调品，主要有蘑菇、香菇、平菇酱油、蘑菇醋、香菇方便面汤料、金针菇、凤尾菇酱菜及草菇吹冰酱等[31]。邵伟等采用马铃薯为原料经香菇、酒、醋酸发酵的新工艺生产香菇醋，该醋具有浓郁的蘑菇香[32]。沈育芬[33]等通过合理调配深层发酵获得的灵芝营养液与古法酿造的酱油，获得一种新的功能性灵芝酱油。岳春[34]等试验生产出了一种含有蛹虫草菌的保健酱油，且带有浓郁的虫草菌香气。
1.3研究目的和意义
食用菌是一类很具有开发价值的食用材料，其风非常复杂，不是单一物质所能呈现的，而是多种组分平衡的结果。
首先，食用菌独特的香取决于其含有的挥发性芳香物质。尽管近几年来，国内外学者在食用菌挥发性芳香物质方面作了不少研究，已鉴定出一系列重要的化合物，然而，研究对象涉及的品种较少，对于一些常见食用菌的香气组成却未见报道，而且其他一些重要化合物和特征挥发物仍有待于进一步鉴定。这就需要加强利用食用菌风物质的提取技术和检测技术，对多个品种的食用菌挥发性香气成分进行研究，建立更多的香气成分数据库。
其次，食用菌中非挥发性的滋物质是一类可溶的、相对分子质量较低的化合物，如一些游离氨基酸、核苷酸及碳水化合物等。我国对各种食用菌中的呈成分分析还相对较少，因此，通过分析食用菌中的非挥发性呈物质有助于了解食用菌的呈机理，同时对食用菌类调品的开发有很大帮助。目前市场上关于食用菌风产品越来越多，但是往往是一些粗加工产品，一般生产工艺比较简单，成本也很低，然而这些所谓的产品，鲜等成分没有完全被释放出来，造成了很大一部分的浪费，这就需要研究如何提高食用菌的呈成分的工艺。
1.4 主要研究内容
本课题的研究有两个阶段：一是优化杏鲍菇在干制工艺（热风干燥、真空干燥、微波干燥），选出较优工艺条件；二是对不同干制方法的杏鲍菇产品进行风物质的研究，探讨干制方法对风物质变化的影响。
主要研究内容如下：
(1) 杏鲍菇基本成分的测定，包括含水量、灰分、总糖量、还原糖含量及纤文素含量、脂肪含量及蛋白质含量；
(2) 对杏鲍菇5中干制方法的研究，其中包括热风干燥（40℃、50℃、60℃、70℃）、微波干燥（高火、中高火、中火、小火）及真空干燥（0.02MPa、0.04MPa、0.06MPa、0.08MPa）的单因素实验，其指标为复水率和感官评定，分别确定较优干制工艺；
(3) 通过气质色谱联用技术和电子鼻对不同干制方式的杏鲍菇易挥发性香成分进行分析，并通过离子色谱进行了可溶性糖及糖醇的测定；并使用高效阴离子色谱技术、高效液相色谱技术及氨基酸自动分析仪分别测定各样品的可溶性糖、呈氨基酸及游离氨基酸含量。分析干制方法对杏鲍菇风的影响。
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