五粮液香气成分研究(2)
白酒的微量成分众多、种类各异。这些成分包括有浓郁醇香的醇类物质、在白酒中体现清香纯正香气的酯类物质、醛类、酸香甜美的脂肪酸类物质等，它们决定了白酒的风和质量。经过理论和时间证明，白酒的风并不是由所有的微量有机物共同决定的。针对每一种白酒中的微量有机物的研究和风描述也是十分困难的，因此针对不同白酒典型风物质的研究是必要的。目前，研究白酒的香气成分的有效方法是气相色谱嗅辨法（gas chromatography-olfactometry, GC-O） 。这种方法最先出现于1964 年，并在20世纪初在白酒的风研究中得到应用，已得到初步的成效。近年来,对白酒的香气成分的研究越来越多，范围越来越广。其研究范围和结果也越来越完备。王晓欣[1]等采用气相色谱闻香（GC–O）结合气相色谱质谱技术（Gas chromatography–mass spectrometry，GC–MS）对具有典型风格特色的酱香型酒和浓香型白酒酒样进行分析。在酱香型白酒检测出 67 种香气化合物，定性66 种挥发性物质；在浓香型酒检测 61种香气化合物，定性57种挥发性物质。范海燕[2]等应用液液萃取法(Liquid-liquid extraction，LLE)萃取豉香型白酒的香气物质源Y自Z吹冰W.论~文'网·www.chuibin.com，并根据酸碱性将萃取组分分成中-碱性组分和酸性-水溶性组分。通过运用气相色谱-闻香法(GC-O)结合气相色谱-质谱(GC-MS)技术分别进行香气成分分析。在豉香型白酒所有碱性组分和酸性以及水溶性萃取组分检测出52种香气物质，其中芳香族类8 种、酯类 10种、酸类9种、醇类7种、内酯类2种、呋喃类 1种和硫化物2种。
1.2 五粮液酒 五粮液是一种具有悠久历史的中国白酒，迄今它已经有300余年的历史。2013年，五粮液被《食品界月刊》评估为中国最高档白酒之一。五粮液是用糯米、玉米、高粱、小麦等粮食通过大曲发酵制得的。五粮液的酿造兼顾保留传统特有的工艺同时与时俱进创新的便捷工艺，这是其畅销多年的秘诀。五粮液酒的制作过程秉承着使用五种粮食作为原料，用小麦制成的小曲进行发酵，使用双轮低温的发酵方式，严格检查酒胚的质量选择酒品，根据酒的质量级别贮存，进行精心的勾兑等独特的酿造技术。不仅在国内十分畅销还远销国外。 五粮液是浓香型白酒中独特的存在，其质地无色通透，香气悠长、 口感醇厚，入口甘美、落喉净爽。目前市面上所售的五粮液酒度分 39 度、52 度、60度三种。 针对五粮液的香气成分的研究有，王然[3]等通过直接进样法对两种浓香型白酒（其中包括五粮液酒）进行了气相色谱-嗅闻-质谱（GC-O-MS）的定性和定量分析，测得五粮液的挥发性物质分别有 32 种。笔者认为酯类是五粮液的重要风成分，其中对整体香气贡献较大的有己酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯和辛酸乙酯它们间的比例为 1：0.18：0.07：0.08。同时，在五粮液中检出4种重要的酸类物质，分别是醋酸、丁酸、戊酸和己酸，其中醋酸、丁酸和己酸的比例为0.26:0.10:1。 1.3 顶空固相微萃取技术 顶空固相微萃取技术（head space-solid phase microextraction，HS-SPME）是固相微萃取（solid phase microextraction，SPME）的一种。固相微萃取（SPME）是一种便捷的样品前处理技术，它在20世纪90 年代出现，并不断发展。固相微萃取技术的原理是用涂有能吸附选择固相和液相聚合薄膜的石英纤维头对样品中的物质进行吸附、富集。与其它的样品预处理方法例如吹扫捕集法(purge and trap)、液液萃取法(LLE)、同时蒸馏萃取(stmultaneous distillation extraction，SDE)和超临界流体萃取(supercritical-fluid extraction，SFE)相比有其独特的优点。固相微萃取技术使用时不需要有机溶剂并且操作简单成本低。固相微萃取技术能够同时采取、萃取和浓缩样品。因为由于以上原因，固相微萃取技术成为当前最常用的样品前处理的方法。 也由于固相微萃取技术相对于其他样品前处理技术的优势其被广泛应用于环境污染检测、医学检验、食品中微量成分的检测中。
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