3.4 紫薯蒸蛋糕的保藏实验 23

3.5 紫薯蒸蛋糕的理化性质测试 24

3.5.1 蒸蛋糕的硬度 24

3.5.2 蒸蛋糕的弹性 25

3.5.3 蒸蛋糕的咀嚼性 25

3.5.4 蒸蛋糕的回复性 25

3.5.5 紫薯蒸蛋糕的色度 26

3.5.6 紫薯蒸蛋糕的水分含量 27

4 结论 28

4.1 蒸制时间对蒸蛋糕的品质影响 28

4.2原辅料配比对紫薯蒸蛋糕的品质影响 28

4.3 紫薯蒸蛋糕配方优化正交实验 29

4.4 紫薯蒸蛋糕的保藏实验 29

4.5 紫薯蒸蛋糕的理化性质测试 29

致  谢 31

参考文献 32

 1 引言 

紫薯，也叫作紫番薯、黑薯等，在世界卫生组织确认的最佳食品榜中，位于最佳蔬菜组中的榜首。紫薯除了含有普通红薯所含有的的营养成分之外，还含有很多花青素，含量为20~180mg/100g，和铁、磷、钙等好多种微量元素，尤其以硒元素的含量最高。紫甘薯是一种具有高使用价值和高药用价值的农作物，它的防癌能力和抗癌能力都居各种食物之首，对心脑血管等疾病有很高的防效，可明显增强人体的免疫能力。

1.1 紫薯

1.1.1 紫薯的营养价值

紫薯中含有的锌元素、铁元素、铜元素、锰元素、钙元素和硒元素均是天然的，并且铁元素和硒元素的含量非常丰富，并且硒元素和铁元素是人体抗疲劳、抗衰老和补血的必要元素。特别是硒元素，被称作“抗癌大王”，容易被人体吸收，可以留在血清中，修补心肌能力，增强机体免疫力，清除体内的自由基，同时还能够抑制癌细胞中DNA的合成和癌细胞的分裂与生长，能够预防胃癌、肝癌等癌病的发生[1]。

紫薯中富含的纤维素，可以增加粪便体积，促进肠胃的蠕动，清理肠腔内滞留的粘液、积气和腐败物，排出粪便中的有毒物质和致癌物质，能够保持大便畅通，改善了消化内的环境，防止了胃肠道疾病的发生[1]。 

紫薯中含有大量药用价值很高的花青素，法国科学家马斯魁勒博士发现花青素是天然的强效自由基清除剂。花青素是目前发现的防治疾病、维护人类健康最直接、最有效、最安全的自由基清除剂，它的清除自由基的能力是维生素C的20倍、维生素E的50倍[1]。

1.1.2 紫薯的保健功能

紫薯最大的特点是含有丰富的花青素。花青素在酸性条件下呈现红色至深红色，稳定性比较好，今年的研究结果表明，花青素类物质具有抗氧化能力和捕获氧自由基的能力，是一类具有保健功能的天然活性的物质。因此，除了作为天然色素使用外，还可以防治某些疾病的发生，具有比较高的保健作用[1]。

（1）防便秘

   紫薯口感香糯，肉质细腻、含糖量和一般红薯相比比较低，口感比较淡。紫薯中含有丰富的纤维素成分，这些成分在肠道内无法被消化吸收，可以增加粪便体积，清理肠道内滞留的粘液、积气和腐败物，排出的粪便中的有毒物质、有害物质及致癌物质，保持了大便畅通，改善了消化道环境，能够预防胃癌、肠癌等消化道疾病的发生，对现代人因为生活紧张、久坐少动而产生的便秘、痔疮、消化不良等有着很好的改善效果[1]。