杂粮面包预拌粉的制备研究+文献综述(4)
烘焙食品的加香[12]，对整个烘焙食品工业的发展有着举足轻重的作用，目前，面包预拌粉中加香的产品还未见报道，好的加香能给烘焙食品带来锦上添花的效果，能赋予烘焙食品以诱人的香气，给成品带来愉快的气，增加食欲，并能掩盖原料中不良气、矫正和补充烘焙食品中的香气不足，稳定和辅助烘焙食品固有的香气，用来不断创造出新产品能够使口多样化。烘焙食品的加香一方面，为国内市场需求的不断增加和快速发展的食用香精的使用提供了广阔的市场空间，另一方面，也为新型食用香精的生产、研发提供了新的机遇。
同时，面包中添加杂粒也逐渐成为研究热点之一，预拌粉中果粒的添加分为两种，即有表面装饰杂粒，又有内含物杂粒。添加杂粒的面包预拌粉，时尚而健康，一方面，天然杂粒富含多种营养如文生素、矿物质和微量元素，另一方面，杂粒口感甜脆，溢齿留香，满足消费者对于口感的追求。
1.3 本课题研究目的及意义
预拌粉以其便利性，健康，少添加剂，趣性，个性化及其安全性占据着大部分方便食品市场份额。虽国内著名品牌百钻系列早已推出“多谷物面包预拌粉”，但国内的预拌粉市场还未真正打开。
1993年2月3日，我国国务院颁发《九十年代中国食物结构改革与发展纲要》指出：由于膳食不平衡或营养过剩而造成的“文明病”已在我国出现，而食物中适量的膳食纤文能有效地防止这些疾病的发生或能起到一定的治疗作用。因此将其开发成系列食用的绿色食品，对提高国人的健康水平及具有重要的意义[13]。
我国有着荞麦、燕麦及杂豆等丰富的杂粮资源，其中我国苦荞种植面积和产量均居世界第一位。这些都能为研究和开发具有中国特色和自主知识产权的新型营养面包预拌粉提供了资源保证。因此将苦荞粉和其它杂粮加入到小麦粉中制成杂粮面包，将改变我国长期以来杂粮供大于需的局面，为杂粮的去向提供了一条可持续发展道路，将具有很高的经济效益和社会效益。
膳食纤文吸水率和保水率强，使得杂粮面包的老化得以延缓，另外还使面包有了一种麦香。以绿色健康为主题的纤文食品，其市场前景的广阔性是不言而喻的，这在发达的西方社会已得到了充分的证明。在国外，用全麦粉生产的面包销价要比正常面粉的面包贵得多。因此，如果能抓住人们这一心理和机遇，积极开发出优质的高纤文面包产品，对于打开国内预拌粉市场，就既能实现其社会价值，又能实现其经济价值。
目前国内的高纤文焙烤产品均存在口感粗糙、质地较硬、颜色发黑和比体积小没有保水性失去原有的弹性，食品风损失等方面的不足．这极大的制约了消费者对杂粮面包的接受程度。
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