助乳化剂对肉桂精油相行为和抑菌效果的影响(3)
1.2植物精油用于食品工业的研究
植物精油对食品各类腐败菌具有抑菌活性，谭龙飞等[9]测试了五香粉精油对黄曲霉、苏云金芽孢杆菌和面包酵母等几种常见霉菌、细菌、酵母菌的抑菌活性，结果表明精油对 7 种供试菌种有较强的抑菌能力,尤其是对霉菌具有很强的抑制性。关文强[10]研究表明，丁香精油对葡萄、冬枣、桃、蒜薹等果蔬采摘后主要病原菌具有良好的抑制效果，600 mg/L时能够完全抑制葡萄灰霉菌、冬枣青霉和链格孢菌的生长。Moreira 等[11]研究了蓝桉、麝香蔷薇、丁香等精油对大肠杆菌的不同菌株生存及生长抗菌活性参数，结果表明不同菌株对精油表现出相似的敏感性；其中丁香精油的抑菌浓度和杀菌浓度最低,分别为0.25 mL/100 mL和 0.3 mL/100 mL，显示了丁香精油显著地杀菌活性。Ozturk 等[12]对唇香草地上的部分精油对与食品相关的52种革兰氏阳性和阴性细菌进行了抑菌活性研究，结果表明精油具有广谱性，对杆菌属细菌、芽孢杆菌、卡他莫拉菌、短芽孢杆菌、产氨棒杆菌、球形芽孢杆菌、阪崎肠杆菌、软腐欧文氏菌和榛子细菌性枯萎病有最高的抑菌活性。
1.2.1 动物肉和肉制品
在动物肉和肉制品上,屠宰、切割和随后的冷藏、运输等一系列过程中,生肉制品容易污染微生物。研究人员利用植物精油及单组分的抗菌特性, 在肉及肉制品抗菌保鲜方面展开许多应用研究。在分割肉的保鲜方面, 添加适量的精油不但
能抑制病菌,延长保鲜时间, 而且鲜肉的物理特性方面也较佳。Skandamis P 等[13]人采用直接将鲜肉接种病原菌, 并与适量的牛至精油混匀, 然后再进行气调包装。研究结果表明高于5g/L浓度的牛至精油液对肉中的肠杆菌、假单孢菌等均有明显的杀菌效果; 添加浓度8g/L的牛至精油, 就在贮藏初期可显著降低肠炎沙门氏菌的数量,且使肉汁中的葡萄糖和乳酸(腐败菌生长需利用的物质)含量更高。在熟肉制品保鲜方面,SinghA 等[14]人对比了5 种精油( 百里香、多香果、丁香、迷迭香和鼠尾草) 在热狗香肠中抗单增李斯特氏菌的效果。百里香、多香果吹冰椒和丁香精油对单增李斯特氏菌具有显著的杀菌作用;百里香和丁香精油成分在蛋白质溶液中浓度达到1mL/L时,对单核增生李斯特菌有较强的抑制作用。众多研究表明了肉制品中的高脂肪含量能够减弱精油抗菌的功效,如芫荽精油和柠檬精油对高脂肪鹅肝酱(含30～45%脂肪)和油炸火腿没有抗菌作用,但是将芫荽精油固定在明胶中,就能增强对火腿中单增李斯特氏菌的拮抗活性,这主要由于微胶囊可以持久地释放精油,并使之文持有效的杀菌浓度,因此精油的抗菌效果还与其添加形式有关。
1.2.2 鱼类食品
对于鱼类食品,芳香精油抗菌效果与肉制品的抗菌效果相似,脂肪含量对其抗菌效果影响较大,如0.5µL/g的牛至精油在带鱼片中抗发光细菌的效果要比脂肪含量高的鲑鱼片中的效果好。有些精油对高脂肪含量的食物也有很好的抗菌效果,Koutsouman K等[15]人的研究证实,对于鱼籽酱、鲑鱼片等高脂肪含量食物, 牛至精油有很好的抗菌效果,并且优于薄荷精油。结合气调(40% CO2、30% O2、30% N2) 以及低盐处理,甜橙精油能够有效研究海鲤的货架期。氯化钠电解液与精油相结合处理病菌,具有协同增效的作用。Mahmoud Barakat等[16]研究1%混合精油(0.5%的香芹酚和0.5%的麝香草酚)与1%氯化钠电解液对鲫鱼保藏的影响作用。结果表明在5℃下,单独用氯化钠电解液处理鲫鱼,其货架期能比未处理过的对照延长4d;单独用1%的混合精油处理,能延长了12d;但是将电解液与精油结合起来,先后处理鲫鱼,其货架期就能延长16d。这样不但能延长食物货架期,还能提高食品的保鲜度。
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