反应型鸡肉香精的制备及其香气成分分析(4)
反应型的肉香精是一种比较新的食用香料，它是由两种或者两种以上的前体物质在一定条件下加热而生成的。根据需要可以在反应前或者是反应后加入其他香料或者配料。这类香精是基于美拉德反应而制备的。首先，人们是用一种或者几种纯氨基酸和还原糖系统来生产反应型的肉香精，但是由于该方法产生的香并不太理想而且成本太高，于是人们就开始把目光转向了植物水解蛋白和含硫氨基酸以及还原糖等组成的系统。用该方法对商业生产来说比较经济，但是其形成的肉香气仍然不能逼真于肉香，所以人们又开始转而研究以肉蛋白质为基料来生产肉香精。所得产品的肉香强烈、抗氧化性好、逼真度高、厚足、口感纯正、成本低。被广泛应用于如方便面、膨化食品、肉制品、肉汁、罐头、汤、快餐、调饼干、新型蛋白食品等许多方便食品以及加工食品中，来增加或者赋予食品的肉香。日前，用该方法生产肉香精已经成为一种趋势，迎合了消费者的崇尚天然的消费潮流，发展前景比较乐观[8,9]。
食品行业迅速发展对于香精香料的发展有着很大的推进作用，但是同时也提出了更高要求的美拉德反应在香精香料的生产中有着广阔的应用前景。但只是一种基础，它的概念的延伸及与其它先进食品生产技术的结合有待于进一步的发展如静态模拟固体的美拉德反应，油溶性介质中的美拉德反应等等。随着现代化分析仪器以及分析测试手段的进步，特别是气相色谱-质谱-电子计算机连用仪的问世更是促进了肉类香化合物的研究，反应型的咸香精的工业化生产也将呈现良好的发展前景。
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