在如今薯片、薯条、油条等烘焙油炸食品盛行的社会，有许多研究报道了丙烯酰胺在这类烘焙食品中的含量以及一定的抑制方法。而很少有报道在西式油炸食品裹衣中丙烯酰胺的影响因素以及抑制方法。根据丙烯酰胺的形成机理，主要与美拉德反应有关。而丙烯酰胺是由丙烯醛或者丙烯酸与氨的反应而来，根据丙烯醛的生成可以大概分为两类原因，一是来自油脂高温加热产生丙烯醛，二是来自食物中单糖加热过程中的非酶降解而成的丙烯醛。

1。1。 丙烯酰胺形成机理

多种相关研究中阐述了丙烯酰胺的形成机理及途经，主要包括两种，为美拉德反应的天冬酰胺途经和丙烯醛途经。

1。1。1。 还原糖和天冬酰胺酸等氨基酸通过美拉德反应形成丙烯酰胺

Stadler,Mottram, Varoujan发现，当把天冬酰胺酸和还原糖按等物质的量混合后，在高温下，可以在产物中检测到大量的丙烯酰胺。其生成量是氨基酸单独加热时生成量的500多倍，平均可达到368mol/L[1]。氨基酸与还原糖反应生成途经见图1。

1。1。2。 油脂类物质反应生成丙烯酰胺

生成丙烯酰胺的前体丙烯醛或丙烯酸，可能来自油脂在高温加热的过程中释放的甘油三酯和丙三醇，在通过氧化水解等反应后，生成丙烯醛，丙烯醛氧化生成丙烯酸，从而进一步与氨作用，最终生成丙烯酰胺（如图2）。来*自-优=尔,论:文+网www.chuibin.com

图2。油脂类物质反应生成丙烯醛，继而生成丙烯酰胺

1。2。 油脂氧化

油脂中的不饱和脂肪酸因双键被氧化先形成不稳定氢过化物，并进一步氧化、断裂形成短碳链醛、酮、酸等。油脂氧化有三种类型：自动氧化、光氧化和酶促氧化。影响油脂氧化的因素主要有油脂自身条件的影响、温度、光和射线、金属离子、空气以及贮藏时间。当油脂反复煎炸时，会生成油脂热聚合物、发生热氧化反应而产生氢过氧化物，并且在高温时，煎炸油会部分水解产生甘油和脂肪酸，甘油在高温下会生成丙烯醛。在研究油脂氧化与丙烯酰胺生成的影响当中，主要研究温度、油脂油炸时间以及油炸次数对油脂氧化的影响，从而研究对丙烯酰胺生成量的影响。