1。2。2辛香料的风味物质 1

1。2。3菌菇的风味物质 2

1。3鸡汤风味及滋味物质的检测方法 3

1。3。1感官评定 3

1。3。2气相色谱-质谱联用（GC-MS） 3

1。3。3 电子鼻 3

1。3。4 高效液相色谱法（HPLC） 4

1。4 本课题研究目的及意义 4

1。5 本课题研究的主要内容 5

2 实验材料和方法 6

2。1 实验材料 6

2。1。1实验材料、试剂及样品信息 6

2。1。2 主要仪器及设备 6

2。2 实验方法 6

2。2。1熬制鸡汤的方法 7

2。2。2鸡汤的感官评价 7

2。2。3 电子鼻分析鸡汤风味 7

2。2。4 GC-MS分析不同鸡汤中的风味产物 7

2。2。5 高效液相分析菌菇鸡汤中的氨基酸 8

3 结果与讨论 9

3。1预实验 9

3。1。1空白鸡汤配料比的确定 9

3。1。2确定加入辛香料的鸡汤中各种辛香料添加量 9

3。1。3确定加入中药材鸡汤中各种中药的添加量 10

3。1。4确定加入菌菇的鸡汤中各种菌菇的添加量 10

3。2 辛香料鸡汤 11

3。2。1辛香料感官评价 11

3。2。2辛香料鸡汤电子鼻分析 12

3。2。3辛香料鸡汤GC-MS分析 13

3。3 中药鸡汤 22

3。3。1中药材鸡汤感官评价 22

3。3。2中药材鸡汤电子鼻分析 23

3。3。3 中药材鸡汤GCMS分析 25

3。4 菌菇类鸡汤 32

3。4。1菌菇鸡汤的感官评价 32

3。4。2 菌菇鸡汤电子鼻分析 32

3。4。3 菌菇鸡汤GCMS分析 34

3。4。4菌菇鸡汤中氨基酸含量分析 42

4。结论 44

致   谢 47

参考文献 48

1 引言

1。1 鸡肉及鸡汤的风味物质

生肉本是无香味的，仅有血腥味、金属味及咸味，须经加热才会产生诱人的香气。生肉在加热熟制过程中，肉的不挥发性发生了复杂化学反应，主要有：（1）糖与氨基酸的美拉德反应；（2）脂肪酸氧化降解；（3）糖、核糖苷酸、氨基酸的热降解。这类反应产生的挥发性化合物形成肉的特征香味，目前已经鉴定肉类挥发性化合物1000余种，主要为含硫化合物、杂环化合物以及羰基化合物[1]。论文网