虾肉缓释香精的制备研究+文献综述(7)
热重分析仪 Q5000IR 美国TA公司
显微镜 GR-PL15 上海锦之堂进口有限公司
2.2 虾肉香精的调配
对于热反应虾肉香精，一般采用美拉德反应物，根据产品的最终形态和作用，来添加不同的香原料来进行补充。
热反应虾香精配方：
虾酶解物180.0 葡萄糖16.0
甘氨酸3.8 DL-丙氨酸 3.8 水 33.0
上述化合物在118-120℃密闭反应40min即可。
采用上述反应物再酌量添加2-甲基吡嗪，三甲基吡嗪，异戊醛，苄醇，1-辛烯-3-醇，四氢吡咯，2-乙酰基呋喃，三甲胺，甲基甲硫基吡嗪等等。
不同于热反应虾肉香精，调配型虾肉香精可以根据虾肉的香韵来选择调配原料，虾肉香精组成主要是海鲜香香韵,肉香香韵,焦甜香香韵,酸香香韵和辛香香韵。其中海鲜香香韵是提供海鲜样气息；肉香香韵是提供虾肉香精虾肉的肉感；焦甜香香韵主要是增加虾壳感和提升香精的透发度；酸香香韵是来增加香精香气的厚实感和提升虾肉的脂肪气；辛香香韵是用来掩盖不良化学气息和圆和香气【15】。
含硫化合物是各种肉香精中肉香的主要原料，其中最主要的有硫噻唑，2-甲级-3-呋喃硫醇，2-乙酰基噻唑，2，3-丁二硫醇，二甲基硫醚，2-乙酰基噻吩，3-甲硫基丙醛，二缩异戊醛，3-巯基-2-丁酮等等。2-甲级噻吩是煮小龙虾的香成分，提供洋葱和油样气息。噻啶具有烤虾香气，是煮虾、蒸虾和烤鱿鱼干的挥发性成分。鱼腥是由挥发性的提供香气的化合物和非挥发性的提供道的化学物质构成的。1-辛烯-3-醇是许多淡水鱼和海鱼的挥发性香成分，2-甲基-3-巯基呋喃是金枪鱼的香成分，在鱼类和贝类海鲜香精中应用非常普遍。另外，海鲜香精常用的原料还有带有鱼香的四氢吡咯，2-乙酰基吡咯；带有鱼腥胺的吹冰氢吡啶，苯乙胺，三甲胺等；焦香由吡嗪提供：2，3-二甲基吡嗪，2，5-而甲基吡嗪，2，3，5-三甲基吡嗪，2-乙酰基吡嗪等；辛香料有肉豆蔻油，蒸馏姜油，黑胡椒油，白胡椒油；修饰剂有2-乙酰基呋喃，呋喃酮，乙基麦芽酚，甲级环戊烯醇酮，丁酸，冰醋酸等。
初步拟定配方，并调配，表2-3为选择调配虾肉香精的原料，香原料的香韵和理论用量。
下一篇：调味品中合成辣椒碱的HPLC分析