1。6 本课题的研究的目的和意义 5

2。材料与方法 6

2。1 主要仪器与试剂 6

2。1。1 主要仪器 6

2。1。2试剂 6

2。1。3 肉桂精油微乳液的制备 6

2。1。4 水煮狮子头的制作 7

2。2实验方法 7

2。2。1相变材料保温试验 7

2。2。2  pH 值 7

2。2。3色差值 7

2。2。4抗氧化DPPH检测 8

2。2。5硫代巴比妥反应物值（TBARS）检测 8

2。2。6总菌数、金黄色葡萄球菌数测定 8

2。2。7感官评价 9

3 实验结果与讨论 9

3。1 蓄冷材料在室温下的保温效果 9

3。2肉桂油微乳液结合蓄冷微胶囊对水煮狮子头冷藏期间pH值的影响 10

3。3 肉桂油微乳液结合蓄冷微胶囊对水煮狮子头冷藏期间色差值的影响 10

3。4 肉桂油微乳液结合蓄冷微胶囊对水煮狮子头冷藏期间DPPH值的影响 11

3。5 肉桂油微乳液结合蓄冷微胶囊对水煮狮子头冷藏期间TBARS值的影响 12

3。6 肉桂油微乳液结合蓄冷微胶囊对水煮狮子头冷藏期间总菌数和金黄色葡萄球菌数的影响 13

3。7 感官评价 14

4 结论 14

参考文献 16

1 绪论

1。1 中国传统熟肉制品保鲜技术

1。1。1 传统熟肉制品发展现状

在0℃~4℃的低温下，肉制品一般只能贮藏7d~10d，并且在常温条件下的保质期更短。因此作为一种易腐败变质的食品，肉类食品尤其是熟肉制品如何防腐保鲜多年来一直是国内外不断研究的课题。导致肉类腐败的因素有：一，微生物污染和生长繁殖；二，脂肪氧化酸败；三，肌红蛋白的气体变色[1]。而熟肉制品在贮存和流通过程中所处的低温条件（0℃~4℃）无法保证微生物和酶完全失去活力。因此，为了延长熟肉制品的货架期，必须开发新的防腐保鲜手段减少温度波动带来的影响。需要额外注意的是，相比未经处理的冷鲜肉商品，熟肉制品在感官风味方面对所采取的防腐保鲜措施具有更高的要求[9]。

1。1。2 常见保鲜技术

目前，国内外的研究人员对易腐的肉类食品的保鲜技术开展了广泛的研究。常见的保鲜技术有：气调保鲜技术、辐射保鲜技术、真空保鲜技术、高压保鲜技术、微波保鲜技术、有机酸保鲜技术、天然植物萃取液保鲜技术、乳酸链球菌素保鲜技术、溶菌酶保鲜技术等[2,20]。

气调保鲜技术是一种将食品装入密封材料中，通过调节改变密封材料形成的空间内的气体环境，从而抑制微生物生长及酶促反应，延长货架期的保鲜技术。在肉类上使用的充填气体通常为氧气、氮气或者二氧化碳。一般情况下，经过充气包装的肉类制品的保质期可以延长到10d~14d[2]。

辐射保鲜技术是一种利用原子能射线辐射的杀菌作用达到防腐保鲜效果的保鲜技术。由于这是一种冷加工手段，所以不会对肉类的感官指标产生明显影响，能够最大限度减少风味和品质的流失。并且辐射保鲜技术也是一种物理技术，应用在肉类上的四十年的研究历史表明，不仅没有化学残留的问题，而且节能环保[2]。