食物及饮水中亚硝酸盐含量的分析研究(2)
3.2 最大吸收波长的确定 7
3.3 显色时间对吸光度的影响 8
3.4 亚硝酸盐标准曲线 8
3.5 标准曲线精密度测定 10
3.6 样品中亚硝酸盐含量测定 10
3.6.1 放置不同时间的隔夜菜 10
3.6.2 烧开不同次数和烧开不同时间的千滚水 11
3.7 样品回收率 13
3.7.1 隔夜菜回收率测定 13
3.7.2 千滚水回收率测定 13
4 实验总结 13
5 意见措施 15
致谢 16
参考文献 17
1 前言
以前，看到过这么些报道，毒丈夫每天0.1克亚硝酸盐毒害妻子，希望造成妻子自然癌变；一对夫妻因食用过期食品造成亚硝酸盐中毒，丈夫不幸身亡；吃路边鸭脖险丢性命，只因误把亚硝酸盐当精。亚硝酸盐早已不是一个陌生的词汇，近年来，关于亚硝酸盐的话题从未停止过。腌肉腌菜不能吃、隔夜菜不能吃、千滚水不能喝，因为亚硝酸盐含量增加。亚硝酸盐究竟离我们有多远呢？
亚硝酸盐是一种广泛存在于自然界中的化学物质，俗称工业用盐，主要指的是亚硝酸钠，为一种白色或淡黄色结晶，有的也呈颗粒状粉末，微咸，易溶于水，外观及滋都与食盐相似。亚硝酸盐不仅在工业、建筑业中广泛使用，在食品加工中也允许作为着色剂和防腐剂限量使用。由亚硝酸盐引起食物中毒的几率极高。食入0.3~0.5克的亚硝酸盐就可引起中毒，而食入3克则可以导致死亡。在肉质食品中作为防腐剂的亚硝酸盐一直被认为是致癌物，在胃内酸性条件下，亚硝酸盐会与食物中的仲胺、叔胺和酰胺等反应生成强致癌物N—亚硝胺，长期食用会导致食道癌和胃癌。近年来，科学家们也逐渐发现了它的价值所在。他们在研究氧化一氮——一种亚硝酸盐的相关化合物时，意外的发现了亚硝酸盐的药用价值。氧化一氮可以扩张血管，增加血流量，但无法用作药用，不过与氧化一氮有着相似功效的亚硝酸盐却可以入药，所以科学家们对此进行了临床试验。而试验的结果也证实了亚硝酸盐的药用价值，它可以用于治疗镰状细胞血症、心脏病、脑动脉瘤等与血流量相关的疾病。
1.1 亚硝酸盐
1.1.1 亚硝酸盐的性质及用途
亚硝酸盐是食品加工过程中常用的食品添加剂。
亚硝酸盐兼有发色剂和防腐剂的作用。亚硝酸盐在肉制品中首先被还原成亚硝酸, 生成的HNO2性质不稳定, 在常温下分解为亚硝基, 亚硝基很快与肌红蛋白反应生成一氧化氮肌红蛋白,这是一种含Fe2+的鲜亮红色的化合物, 这种化合物非常稳定, 即使加热Fe2+与NO- 也不易分离, 这就使肉制品呈现诱人的鲜红色泽, 增加了消费者的购买欲, 从而提高肉制品的商品性价值。另外，亚硝酸盐也是很好的防腐剂。它在pH4.5～6.0的范围内对金黄色葡萄球菌和肉毒梭菌的生长起到抑制作用，硝酸盐及亚硝酸盐在肉制品中形成HNO2后, 分解产生NO2, 再继续分解成NO-和O2, 氧可抑制肉中厌氧的肉毒梭菌的繁殖, 从而防止肉毒梭菌产生肉毒毒素而引起的食物中毒, 很大程度的提高了肉制品的安全性，也有利于长时间的储存。
在腌制品制作过程中，亚硝酸盐与食盐作用改变了肌红细胞的渗透压，增加盐分的渗透作用，增进肉制品的风，使肉制品具有弹性, 口感良好, 消除原料肉的异, 从而提高产品的品质。
此外，亚硝酸盐也是良好的螯合剂和稳定剂。在肉制品腌制过程中, 亚硝酸盐能使泡胀的胶原蛋白的数量增多, 从而增加肉的黏度和弹性。 亚硝酸盐也能提高肉制品的稳定性, 防止脂肪氧化而产生的不良风。