美拉德反应焦糖香精的制备及在咖啡中的应用研究(3)
高级反应阶段：在氨基酮糖和氨基醛糖等重要的不挥发性香前驱物形成之后，Maillard反应变得更为复杂，反应后产生还原酮、糠醛和不饱和羰基化合物等，这些不同的化合物依次反应，开始形成无氮及含氮褐色可溶性化合物[11]。
最终反应阶段：高级Maillard反应阶段形成的众多活性中间体，如葡萄糖酮醛、3-脱氧 Osulose (3-DG)、3,4-二脱氧 Osulose (3,4-二DG)、HMF、还原酮类、不饱和醛亚胺等等，又可继续与氨基酸反应，最终都生成类黑精色素——褐色含氮色素，此过程包括醇醛缩合、醛氨聚合、环化合反应等[11]。