甜橙特征香气成分的鉴定及其模拟(2)
1.1.2甜橙的营养价值
甜橙含有糖类、文生素B、文生素C、膳食纤文、类胡萝卜素、钙、磷、钾、柠檬酸、果胶等营养素，是钾含量颇高的水果[3]。
甜橙的文生素C对抗自由基，保护细胞。柠檬酸，则可以帮助胃液对脂肪物质进行消化，并增进食欲。所含的果胶能加速食物通过消化道，使脂质、胆固醇更快从粪便排泄出去。果肉所含的膳食纤文，则可以促进消化、改善便秘。
1.1.3甜橙的用途
橙皮有时用来作为装饰，也可从橙皮及橙花中提取出精油。橙的果糖，可促进酒精分解，文生素C也有助于分解血中乙醛，这2种营养素可相辅相成，消解宿醉[3]。提炼成精油有平衡、舒缓情绪的作用。适合用于皮肤保养品中。要注意的是，柑橘类的精油会增加对日光的敏感度，如果在户外待一段时间，不易使用此类精油。
其植物的利用主要集中在果实上。果实可以剥皮鲜食果肉，果肉也可以用作其他食物的附加物如水果蛋糕、果肉果冻等。果实的另一个重要用途为榨汁，一般家庭即可利用旋转式榨汁机与压榨式榨取果汁直接饮用，也可利用果汁酸甜的特性烹饪菜肴，做成糕点[4]。作为商品出售的食品也常常加入橙汁以使其具有橙的香甜风，比如橙汁糖果、橙汁酸奶、橙汁雪糕、橙汁奶茶等等。汽水、混合型果汁、果蔬汁、等饮料也常常勾兑橙汁成分。一些固体饮料如果珍虽然不含有橙汁成分，但是用人造香料来模仿出橙的道。
1.2甜橙中重要香气成分
果实的特征香气物质一般由该类果实中具有特殊香嗅感的几种关键挥发性物质组成,各种果树果实的特殊果香是由它们所含的香气成分的种类和含量共同决定的(Baldwin et al.,2000),每种果树品种都具有其独特的果实香。因此,人们可以通过特征香气的差异从嗅觉感官上对不同的水果加以区别[7]。例如,草莓、苹果主要以果香型的酷类为其特征香气桃、西瓜、主要以青香型的醇类和醛类为其特征香气,葡萄主要以果香型和花香型的酯类和蒎烯类为其特征香气;香蕉主要以果香型的酚类和醚为其特征香气;番茄主要以甜香型和青香型的内酯类、醇类、醛类为其特征香气。
柑橘主要以果香型的萜烯类和酮类为其特征香气。杨菜冬(2007)利用香气值法、时间-强度法和芳香萃取物稀释法鉴定甜橙特征香气物质,结果发现:柠檬烯、芳樟醇、月桂烯、α-蒎烯、辛醛等物质为其特征香气。
1.3 甜橙香气成分的研究进展
1.3.1国外研究进展
1.3.1国内研究进展
1.4甜橙香气的预处理方法
1.4.1 溶剂液液萃取技术( LLX )
溶剂液液萃取技术是一种传统、经典的样品预处理方法。萃取是根据相似相溶的原理，利用挥发性成分在溶剂相和待萃取样品的分配系数不同，将有机萃取溶剂（如二氯甲烷等）与待萃取样品（如橙汁）混合、搅拌，然后静置分层，收集有机相，从而得到萃取液。该方法的优点是可以从大量的样品中提取痕量成分，容易掌握，不需要特别的辅助仪器，并且重现性好；缺点是使用的萃取溶剂具有选择性、使用过程中可能会引入其它杂质、而且必须是色谱纯的（价格昂贵）、使用前必须重新蒸馏（操作繁琐）、溶剂蒸发会造成一些香气物质的损失可能会对环境产生污染等[23]。曾有巴西学者Mamede等用此方法萃取发酵葡萄汁的挥发性组分，结果表明其方法可以有效地萃取一些中高沸点的成分如β-苯乙醇、己酸和辛酸等，但由于溶剂干扰，一些低沸点的物质如乙酸乙酯等却不能被检测到。
1.4.2同时蒸馏萃取法(SDE)
此方法最初是由Lickens&Nickerson于1964年提出的,将水蒸汽蒸馏和有机溶剂抽提结合起来的方[5]。后来此方法经过多次改进,是目前比较经典的香气物质的提取方法。此方法对于热敏性果蔬的香气可以采用减压蒸馏提取,使果蔬香气的提取在温和的条件下进行, 但是高沸点组分的产率较低(Lickens et al.,1964)。但是此方法收集到的香气物质比较有限,长时间的高温加热会使样品的香气化合物发生变化。用此方法鉴定出伏令夏橙和Temple橙汁中的24种挥发性成分。Jordan和Goodner(2003)使用SDE法分析比较了鲜橙汁和巴氏灭菌后橙汁的香气物质的变化[5]。若不能准确的控制温度，当温度过高时香气组分可能发生化学反应，同时高沸点组分也难以随水蒸气蒸出，不能全面地检测出样品的挥发性成分。
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