氮杂环的吡嗪类、氧杂环的呋喃类和氮硫杂环的噻唑类化合物是天然界中分布最广的杂环化合物，它们在食品和日化产品加香中均有用途【4】。

呋喃类化合物是五元环含氧杂环化合物，它们广泛地分布于天然界不同的食品中`吹冰^文*论[文]网www.chuibin.com，例如鱼类、坚果类，肉类等体系中。呋喃衍生物的气与许多烘烤类食品的气类似，例如咖啡、坚果、烤肉、焦糖等。高档肉香精配方中必不可少的关键性香料就是呋喃类香料论文网，其被广泛地用于食品、香烟。其中呋喃类含硫化合物通常用于提高食品香的逼真性，因为它有很强的香特征性。常见的呋喃类单体香料见表1.1

表1.1 常见呋喃类香料

呋喃 气 用量 存在

2-乙基- 咖啡、甜焦香 3～42 咖啡、番茄

2-戊基- 甜、果、青 3 分布广

2-庚基- 脂肪、肉 0.02 熟牛肉

糠醇 椰子、焦土豆 - 日常用品

糠硫基 咖啡、烘栲香 0.5～2 咖啡

2-乙酰基- 老姆酒样、烤烟草 20 美国栗子

乙酸糠酯 水果 0.5～1 咖啡香气

丙酸糠酯 水果、梨样 1 咖啡

乙酸糠硫酯 咖啡 0.2～1 咖啡

糠基甲基醚 咖啡、强栗香 2 咖啡

二糠基硫醚 烤香 5 咖啡

2-糠基双硫醚 肉、烤香 1 面包

糠醛 焦糖、面包 4～30 肉

2-呋喃硫甲酸甲酯 卷心菜 3 咖啡

2-甲基-3-呋喃硫醇 肉、烤香 0.25 -

5-甲基糠醛 甜焦糖香 0.03～0.1 肉

2,5-二甲基-3-乙酰基- 坚果、咖啡 0.6～2 咖啡

N-糠基吡咯 咖啡 2 咖啡

1.2 合成方法

1.2.1 2-(5-(2-羟基丙-2-基)-2-甲基四氢呋喃-2-基)乙醛的合成

柠檬醛在以间氯苯过甲酸（mCPBA）为氧化剂时可制得到6,7-环氧柠檬醛【5】