一种梨的香气成分分析和香精模拟研究(4)
总的来说，每一种挥发性成分对果实香气的贡献取决于它的风阈值 ( threshold ) 即
指人的嗅觉器官能感受到的该化合物所需的最小浓度值。阈值越大的化合物，越不易感
觉到，阈值越小的化合物，即使浓度很低时也能感觉到，例如，与植物青香有关的反
式 -2- 己烯醛和顺 -3- 己烯醇，其阈值分别为 0.02 ppm 和 O.O7 ppm ，微量时就可以感觉到
它们的存在 [15]
。 果实中香成分的浓度并不是含量越高越好，有的物质在低浓度时表现
为怡人的香，而在高浓度时表现相反的作用。另外，人们对水果果实发出的香感
觉，并不是一种或两种化合物单独的效果，而是多种香气成分共同作用的结果。其中几
种果实的特征香气成分对果实风品质起着更重要的作用。自然成熟的水果发出令人愉
快的香，而未成熟或人工催熟的果实却没有水果样甜香的感觉。因此如何增加果实中
果香型化合物的含量，减少生，是提高果实品质的关键。
由此可见，了解果实生长过程中香气物质形成的规律及影响因素，通过合理的栽培
管理方法和选择恰当的采收成熟度及恰当的采后处理，能提高果实的嗜好性，调节果实
香气成分的适当比例，生产出优质的水果。
1.4 水果及加工产品香气成分研究存在的问题及研究展望
随着经济水平和生活水平的提高，人们越来越重视食品的质量，同时高品质的水果
也越来越受到消费者的青睐。水果香气的研究自然成为引人注目的课题。目前主要存在
的问题是研究范围比较窄，主要集中在香气的分析测定等方面，而且香气成分的检测方
法不完善；感官检验与仪器测定的香气的关系没有定论。今后的研究热点是水果在生
长、成熟、贮藏及加工过程中香气形成的动态变化，合成相关酶的活性规律等。对于水
果香气的形成与代谢途径及相关酶的生理功能或水果香气成分的形成与转化机制及调控
因素等应重点研究。这有助于深入认识香气形成实质，达到控制香气、改善果实香气的
形成、提高果实品质的目的。在分子生物学快速发展的今天，利用分子生物学技术通过
克隆香气物质合成相关酶的基因，在分子水平上对香气的合成进行调控是果实香气研究
的必然趋势。香气物质是通过人体的嗅觉器官评价的，香气成分的鉴定必须和人体的感觉分析结合起来才能更好地体现香气的本质特征。因此分析检测方法和香气感官试验相
关性的研究也应受到重视。
1.5 梨果实风物质提取方法的研究
水果的芳香物质是果汁风的主要构成成分，也是果汁重要的感官评定指标。水果
中香气成分的分析测定，有利于鉴定水果及其深加工产品的品质。目前，梨的深加工程
度还处在起步阶段，加工品种比较单一，主要集中在果汁和果脯、部分梨酒等产品上。
梨的深加工产品普遍存在一个问题 : 梨本身天然的香气成分散失较为严重，有的己不具备
梨果实本身的特征香气成分或者已经严重脱离了梨的天然的风。所以对于梨天然的芳
香成分的研究与分析显得意义深远。
目前对于水果的香气成分的提取方法有多种，传统的前处理技术有 : 液一液萃取
( Liquid-Liquid Extraction )( 包括水蒸气和溶剂萃取 ) 、同时蒸馏萃取 ( Simultaneous distilled
Extraction 简称 SDE ) 、顶空进样法 ( Headspace ) 、超临界流体萃取 ( Supercritical Fluid
Extraction 简称 SFE ) 、吹扫一捕集法 ( Purg and Trap ), 还有近年来盛行的顶空固相微萃取